Les filles en vitrines rouges, le musée Van Gogh, les bars qui vendent des substances illicites dans les ¾ du monde civilisé, des canaux (froids) quelque soit la période de l’année, la maison d’une jeune fille juive qui restera dans l’histoire, mon fournisseur de liqueurs favori, la liste des raisons pour aller à Amsterdam est juste sans fin. Un nouvel item vient pourtant de se rajouter dessus avec The Perfect Serve Bar Show. Pensé par Timo Janse (Bols Around the World 2010 winner), un des trois esprits derrière le Door 74 (World’s best bar 50 member depuis toujours), cette 3^ème Edition était visiblement l’année charnière, celle où le salon passait un cap ou prenait le risque de végéter dangereusement.

Visiblement, nous sommes plutôt dans la 1^ère situation puisque par rapport à Lisbonne, la renommée des speakers était indéniablement plus grande.  Cette année fut également la première où  Tess Postumuss et Kevin Kroon (respectivement World Class  Holland winner 2015 et World Class  Holland winner 2016), tous deux staff au Door 74 étaient membre à part entière de l’organisation.

Le cadre change un peu puisque nous passons du baroque Pavilhão de Exposições au blockhaus du Westerliefde et sa bonne vielle brique rouge. On passe également de latitude de Lisbonne et des embruns de l’Atlantique à cercle polaire Amsteldallois et la proximité de la mer du Nord.

Les exposants sont souvent locaux, Amsterdam étant une place historique de la distillation mondiale, le nombre de producteurs locaux est juste pharamineux et il n’est pas nécessaire d’en convaincre une gros pourcentage pour remplir l’espace mis à disposition. On notera l’absence des plus grosses maisons mondiales puisque ni Bols (pourtant à domicile), ni Diageao, ni Pernot Ricard, ni Bacardi, ni Monin ne sont présents. Cela laisse la place à Giffard, Rutte (Genièvre Haut de Gamme), Luxardo (Sambucca), Wynand Fockink (liqueurs) ou encore Cooper and Barrel, Distributeur local de notre bien aimée Chartreuse.

Les séminaires étant tous dans la même salle, cela permet de voir absolument tous les sujets qui vous intéressent, et lorsque vos points d’intérêts sont nombreux, ceci est un vrai plus. Géré par Kevin, le timing plutôt serré a été bien respecté par tous.

Les séminaires que je retiens sont les suivants :

The Jerry Thomas project: The real history of italian mixing culture. Leonardo, tête pensante de ce projet italien, regroupant un Speakeasy, un centre de formation, un producteur de Vermouth ou une société de consulting, prend la parole pour nous expliquer pourquoi le monde italien du Cocktail est très différent de celui que l’on peut voir partout dans le monde. La raison principalement évoquée étant le gout italien très prononcé pour l’amertume, goût qui se développe dès le plus jeune âge puisque la boissons rafraîchissante des enfants transalpins n’est pas la limonade, mais le San Bitter, une espèce de Campari sans alcool.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

Malika Saidi (Bols) – The Ultimate Gin-Genever showdown : Si vous n’êtes pas un professionnel avisé et curieux, ou si vous n’avez pas appris la mixologie à Amsterdam, la différence entre le Gin et la Genièvre est peut-être un peu floue pour vous. Dans le cas contraire, vous ne pouvez qu’adhérer à ce petit jeu proposé par l’Ambassadrice de la marque pour déterminer qui du Gin ou de la Genièvre est le plus intéressant selon 7 critères (historique, plantes, traditions…). Si l’issue était envisageable, l’ampleur de cette dernière l’était nettement moins.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

Simon Difford – What Makes a Great Bar Great : 1 livre, 3000 cocktails et leur histoire, 11 éditions différentes. Lorsque Simon Difford dit quelque chose, on s’assied et on prend des notes : ce n’est pas tous les jours qu’une assemblée de Barmen écoute un type qui à lui tout seul a visité plus de bars a cocktails que ladite assemblée réunie. Une magnifique To-Do (et surtout Not-To-Do) list pour tous ceux qui souhaitent un jour apparaître sur la liste des 50 best bars.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★★★★

Ago Perrone – An Aperitivo with Galliano L’Aperitivo : Ago est un de ces barmen italiens qui sont arrivé il y a plus de 10 ans à Londres et qui ont gravi tous les échelons pour être aujourd’hui à tous les postes clés de l’industrie londonienne de l’hospitality. Responsable des bars du Connaught, il était accompagné de Enrico Gonzato, que j’avais eu l’occasion de rencontrer à Londres lors de notre formation ensemble à la Carta Switchel Academy. Sponsorisé par le nouveau produit de Galliano, l’Aperitivo, les cocktails présentés étaient évidemment conçus pour mettre en avant le produit. Mais Ago réussit à nous placer sa recette de Tequila infusée à l’huile de Sésame et celle de la Vodka infusée au beurre de Cacao Blanc. Il n’est pas bon, il est très bon!

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★★★

Three Cents Greece Team – The Science Of Long Drinks : Si tous les grecs avaient l’envie de réussir, le désir de qualité et la joie de vivre de cette équipe, il y a fort à parier que leur pays se porterait nettement mieux. Leur idée de base est la suivante : carboner les soda au maximum de ce qui est réalisable afin d’obtenir un effet pétillant même lorsque le soda ne représente pas la majorité du contenu du cocktail. Pressuriser à 5 atmosphères pose de vrais problèmes techniques, auxquels il n’est possible de répondre qu’en sortant des standards, par exemple, le volumes de leurs bouteilles ne fait que 150ml, contre 200 ou 250ml pour leurs concurrents.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

Mary Celeste Team  (Paris) – Time for a drink, a drink for the time : Je suis français… pire même : provincial. Alors lorsque je rencontre des gens qui font en sorte de sortir notre beau pays de la misère dans laquelle il se trouve d’un point de vue cocktail, je vibre. Après avoir rencontré Carina Soto Velasquez à Londres, j’ai eu le plaisir de croiser à Amsterdam Jenifer Boulard (Bar Manager) et Hyacinte Lescoet (Bar Chef), tout 3 de l’équipe du Mary Celeste. J’ai également profité de l’occasion pour rencontrer Joseph Biolatto, Brand Ambassadeur de Bols en France, désormais à la tête de son propre projet, Bâton Rouge. Leur petit séminaire m’a permis de découvrir le Mary Celeste (que je ne connaissais pas) ainsi que les 3 autres bars du groupe, tous situés à Paris. Le sujet était le diktat de l’heure de la journée et le type de cocktail « approprié ». Leur introduction « Fuck the time ! » résume assez bien leur position, et de facto, la mienne.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★★★☆

Deux séminaires se sont révélés décevants :

Perfect Serve, Perfect Hospitality de Dries Botty qui s’est achevé en 15 minutes. Le sujet était pourtant intéressant et le speaker, même si on sentait son manque d’expérience d’orateur, passionné et compétent. Il remportera d’ailleurs la finale World Class Belgique quelques jours plus tard.

Japanese Cocktail Creation de Yuki Yamazaki qui s’il a bien duré une heure s’est avéré être une observation de réalisation de cocktails dont la seule originalité était l’utilisation de Bitters japonais. Le support Powerpoint était d’une pauvreté épouvantable et l’anglais de Yuki trop juste pour s’exprimer en public. LA déception du salon !