House Deep Cocktails

Organisations de soirées - Mariage - Cours de cocktails - Soirées Privées - Séminaires d'entreprise

The Perfect Serve – Amsterdam – Mai 2018

Posted on 22 Juin 2018 in Salons - Formations | Commentaires fermés sur The Perfect Serve – Amsterdam – Mai 2018

P1100278 (Copier)Intense et Chaud. Voici les deux mots qui me reviennent à chaque fois que je repense à cette cinquième édition du Perfect Serve. En effet, une fois de plus Timo, Tess et Kevin avait mis le paquet sur les séminaires et lorsque, comme moi, vous faites les salons essentiellement pour ceci, c’est toujours une source de rythme intense. Cette année, pour la 1ère fois, deux scènes avait été montées, ce qui nous forçait à faire des choix. Et comme tous bon salon qui se respectent, certains furent compliqués. D’autres carrément impossibles. Heureusement que la technologie à notre disposition nous permets d’enregistrer facilement et donc d’être à plusieurs endroits en même temps. Présent avec mes amis Andras du New York Palace de Budapest et Stéphanie d’Attadrink.com , nous avons pu couvrir plusieurs séminaires en même temps.

P1090988 (Copier)Avec l’ajout de plusieurs centaines de m², The Perfect Serve change de dimension et devient un salon majeur à l’échelle européenne alors que certains le considéraient encore il y a quelques mois comme un petit salon dédié au marché Hollandais. Malgré l’ouverture de leur Flying Dutchmen, le lancement de Diffords Guide Holland et l’Amsterdam Cocktail Week, Timo et Tess ont réussi à encore faire grossir leur Bébé. Si certaines erreurs de jeunesses ont compliqué certaines choses notamment en termes de nuisances sonores, le Perfect Serve Barshow restera encore comme un de mes highlights de l’année.

P1100290 (Copier)

Day 1

12:00 – Martini Throw Ages: past, present and future – Marian Beké

P1090860 (Copier)Surement un des barmen les plus doué de sa génération comme l’atteste sa réussite au Nightjar et au Gibson, Marian Beke reste un personnage un peu à part. Partisan depuis plusieurs années d’une réduction de l’impact écologique de notre industrie, il reste à la pointe de cette tendance grâce notamment à son travail sur la réutilisation des produits initiée au Nightjar (pour des raisons budgétaires m’avait confié Martina Breznanova il y a deux ans).  Parfois moralisateur, son ton à l’occasion condescendant n’est probablement pas du à un sentiment supériorité, mais plutôt à une rigueur personnelle qu’il imagine surement universelle. Le sujet sous-jacent de ce talk était le martini et en particulier l’aspect salé, voir umami de ce cocktail. Marian nous présente notamment ces préparations personnelle de saumure (« Brine »). Petite dédicace pour les fraises vertes saumurées !

P1090878 (Copier)

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :        ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

13:00 – Creating your Legacy – Eric Van Beek

P1090888 (Copier)Le Diageo World class 2018 sera à Amsterdam. Connu pour placer quasiment systématiquement des finalistes (Leroy Semoukil, Alberto Matallana), voir des top 4 (Kevin Kroon, Tess Posthumus) , la Hollande repart cette année avec le titre. Bartender depuis 30 mois seulement, Eric est le beau compte de fées. Au cours e ce séminaire, il nous explique ce qu’il analyse être les raisons de son succès.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

Glassology 2018 – The Finals 

Les 6 FInalistes - Copyright The Cocktail Lovers ©

Les 6 FInalistes – Copyright The Cocktail Lovers

Probablement la compétition la plus fantastique à gagner de notre industrie. Certes être un World Class Winner ou un Bols around the world laureate, ca doit être sympa aussi, Mais pour la première fois depuis 2012, j’ai participé à une compétition. Et c’était celle ci. Malheureusement non retenu parmi les Demis Finalistes, je n’ai pas eu l’occasion de pouvoir gommer les trop nombreuses erreurs de conceptions de mon verre d’avant garde et écolo. 6 barmen européens avaient eux atteint la dernière marche à Amsterdam :

  • Pedro Ribeiro – Nightjar, UK
    Kenji Jesse – Nomu Consult, UK
    Lewis Perry – Curious Cat, UK
    Thomas Ryan – Doctor Ink, UK
    Mihails Minckovskis – 1883 Maison Routin, Lettonie
    Yochen Verbeeck – Cocktails at Nine, Belgique
Yochen Verbeek, Vainqueur de ce Glassology 2018 - Copyright magazinediscotheque.com

Yochen Verbeek, Vainqueur de ce Glassology 2018 – Copyright magazinediscotheque.com

Grâce à son Gastby, c’est Yochen Verbeek qui l’emporte et repart avec 250 verres, un contrat chez Libbey et 10 jours à la Nouvelle Orleans en Juillet.

14:00 – Three lessons learned: About bars, people and life (plus rant) – Eliott Ball

P1090898 (Copier)Découvert lors de l’édition de l’an passé, j’avais vraiment envie de réécouter Eliott Ball. Créateur de The Cocktail Trading Co à Londres, il a réussi avec ses partenaires à ouvrir 4 bars en 1 an. A Londres. Quatre. En 1 an…. Titulaire d’un doctorat, Eliott donne plutôt l’impression d’être quelqu’un d’humble et de discret. Mais sa connaissance est encyclopédique et sa vision de notre industrie extrêmement fine. Son postulat de départ « People = Shit » n’est que le début d’un séminaire de près d’une heure ou il proposera entre autre d’être gentil à outrance avec les ordures (apparemment jouissif) et qu’on est beaucoup moins surpris si on voit le monde comme un sociopathe.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

15:00 – Personal Branding – Team Typhoon Hospitality

P1090939 (Copier)On nous le dit souvent un peu partout dans le monde (souvent à chaque séminaire orienté communication, mais votre nom est votre marque. Ce séminaire est une vision professionnelle de ce postulat. Le storytelling, les réseaux sociaux, les modèles, les filles de Tycoon hospitality font le tour des Do’s and Don’t de cet aspect souvent soit négligé, soit sur-traité par les Barmen.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité:    ★★★★★

16:00 – Guilty by association – Jente Gees

P1090978 (Copier)Vous n’avez jamais eu à faire du catering sur un Yacht? Vos clients laissent souvent moins de 250 000$ par semaine ? Ecoutez donc ce que Jente Gees a à dire sur le monde du cocktail après avoir été confronté à certaines de ces problématiques. Les sens que nous utilisons, les types de clients que nous rencontrerons, les émotions que nous ressentons ou encore les modes de communications à notre service, sa décomposition de notre métier est extrêmement précise et particulièrement innovante.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité:    ★★★☆☆

17:00 – Wizardry with Merlin – Tom Zyankali

Tom Zyankali est barré. On le sait. Mais même fort de cette information, quand on le voit arriver avec une chemise cotte de maille et une cravate en fer, on se pose quand même des questions. Son séminaire visiblement écourté par la chaleur étouffante de cette scène interactive avait pour thème les différentes techniques d’extraction de saveurs et comparer leurs avantages et inconvénients. Pas exceptionnel, mais pas inintéressant.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★☆☆☆☆

Exploitabilité:    ★★★☆☆

18:00 – Seasoning cocktails: understanding the basics of bitter- Avery Glasser

P1100047 (Copier)J’adore Avery Glasser. On peut lui reprocher son niveau technique au delà du raisonnable, sa difficulté à se mettre au niveau du public ou encore son choix de travailler sans supports visuels. Mais le fait est qu’il fait partie des gens de l’hospitalité qui ont pour unique projet de le rendre meilleur et plus sur là où beaucoup d’autre ne cherchent qu’a faire parler d’eux. Spécialiste des bitters, Avery crée avec son épouse en 2007 Bittermen à San Francisco. 10 ans et quelques prix plus tard, il parcours le monde pour expliquer comment faire des bitters, mais aussi et surtout, comment ne pas les faire.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité:    ★★☆☆☆

 Day 2

12:00 – Breaking the square – Zoltan Nagy

P1100054 (Copier)Accompagné de mon collègue Andras du New York Palace de Budapest, ils nous était impossible de rater le talk de Zoltan Nagy, véritable locomotive de l’industrie Hongroise. Createur du Boutique Bar à Budapest et de Mr Mendez à Vienne, il prêche une approche originale du métier de bartender et tente de nous sensibiliser au quotient émotionnel, pendant selon lui du Quotient intellectuel. Son expérience avec le papier à découper est particulièrement surprenante et permet de se rendre compte à quel point nous sommes presque tous formalisés et suiveurs.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

13:00 – Distillation, Barrels, Blending – What is the Secret of a Great Rum? – Roberto Serrales

P1100094 (Copier)Roberto Serrales est la 5ème génération de maître distillateur de la maison Don Q, rum le plus vendu à Porto Rico (impressionnant lorsque l’on sait que Bacardi est basé à Porto rico depuis 50 ans). Redite à 50% du talk de l’an passé, ce séminaire est l’occasion pour Robert de faire une petite piqueur de rappel sur les spécificités du Rum, l’histoire de ce spiritueux, les différentes catégories de Rum et enfin le process de Don Q. Comme en 2017, Roberto insiste sur le projet de faire la 1ère distillerie 100% écologique au monde. Panneaux solaires et usine de retraitement de l’eau pour en extraire les nutriment pour l’agriculture étant les deux clés de voutes actuelles. Mais d’autres sont en route. Au-delà du Rum et de sa qualité, je suis partisan du fait de soutenir les sociétés qui font un vrai effort pour le développement durable. En effet, quel est l’intérêt de faire du trash tiki dans nos bars, de réutiliser les eau usées pour laver le sol si chaque bouteille de Rum que nous passons génère 5l d’eau non retraitée et 200l d’eau pour l’ensemble du process ?

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité:    ★★☆☆☆

14:00 – The power of social media: the Cocktails for you story

J’ai rencontré Danil à Tales Edinbourgh l’an passé. Barman fantasque d’origine russe, écossais d’adoption et citoyen du monde, son projet « The Vagabond » est clairement le meilleur projet de voyage dans notre industrie. N’importe quel Barman sans attaches se devrait de le faire : 12 mois, 12 pays, nourri logé et déplacements pris en charge par le bar accueillant contre travail gratuit. Et obligation de faire des pays qui sorte du classique Europe Occidentale, Amérique du nord, Asie du sud est ! Adjoint depuis 2 ans de Eddie Rudzinskas sur la plateforme Cocktails for You, ils compte à ce jour près de 1 millions de followers. Ce séminaire est l’occasion pour eux d’expliquer la genèse de CFY dans une petite ville d’Irlande et comment ils sont parvenu à leur position de N°1 mondial sur les réseaux sociaux.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité:    ★★★☆☆

14:00 – Attitudes & Altitudes – Robert Schinkel

P1100159 (Copier)Après avoir fait une petite masterclass avec robert à la Bols Bartending academy en Fevrier, je me devais de faire la suite lors de ce Perfect serve Bar Show. Conçu sur l’idée simple de trouver un parralele entre le terroir d’un Thé et celui d’un scotch, ce séminaire s’est avéré une expérience unique. Trouver des synergies entre un thé Nilagama estate qui posse à 183m de hauteur au Sri lanka et un Islay de Caol Ila de 12 ans est quelques chose que je suppose aucun d’entre vous n’a eu l’occasion de tester. 2h de découvertes et une envie un peu plus prononcée de travailler avec des infusions. Thé « Dilmah », Infusions « Comme des Tisanes » et le Maté « Mateo » seront mes prochains axes de travail.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

16.00 – The best Ice for  a cool Planet – Paolo Moro

P1100169 (Copier)Nous avons tous des machines à glaces. Mais avons-nous pour autant réaliser qu’il s’agit d’une machine qui produit un ingrédient du cocktail. En effet, que ce soit shaké, mélangé ou juste de la glace pilée, cela se transforme toujours en eau qui sera au final, ingérée. D’où la nécessité de respecter certaines règles d’entretien et d’hygiène.   Paolo nous explique ensuite succinctement le principe de fonctionnement d’une machine à glace et les éléments à surveiller particulièrement pour conserver une bonne qualité de glace et une consommation électrique décente tout en ne réduisant pas l’Esperance de vie de notre machine. Typiquement le genre de seminaires « Out of the Box », mais exploitables que je ne trouve qu’a Amsterdam.

P1100196 (Copier)

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

17:00 – First: do no harm live!- Avery Glasser

P1100207 (Copier)Comment peux t’il y a voir autant de barmen qui font leur propres produits (tinctures, bitters, sirops, infusions, liqueurs…) et aussi peu qui s’intéressent à comment tuer le moins de gens possible ? Exemple simple, pour faire du tonic, on utilise souvent de l’écorce de quiquina. Inconvénient majeur : l’éthanol est un puissant extracteur et trop de quinine peut vous empoisonner. Tess avait travaillé sur le sujet et proposait déjà en 2015 sa propre recette de Tonic Water.. Le même problème peut vous arriver avec un sirop de tabac et une intoxication à la nicotine. Plus drôle (peut-être), le charbon activé qui va vous donner une boisson noire. Super sexy non ? Un peu moins lorsque vous apprendrez que le principe du Charbon est de neutraliser les composants actifs négatifs des poisons mais également ceux positifs des médicaments. Exemple parmi tant d’autres, la pilule contraceptive. On se revoit dans 9 mois ?

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité:    ★★★★☆

18:00 – The Sustainable Bartending Project – Lucas Groglio

P1100259 (Copier)J’ai rencontré Lucas à Edinburgh lors de la présentations des partenaires de TOTC. Son projet me parle puisqu’il s’agit d’une association à but non lucratif pour aider l’industrie sud-américaine à être moins nocive pour l’environnement. Et pour le coup, ils proposent beaucoup de choses qui, selon moi, vont plus loin que d’autres projets similaires. Par exemple, ils ne travaillent qu’avec des Barmen locaux pour tous leurs évènements, plutôt que de faire venir en avion des noms un peu plus bankables, leurs cartes de visites sont faite en papier recyclées et contiennent des graines (si vous la plantez, ça pousse tout seul), leur compostage est hardcore et permet de recycler encore plus de matières organiques et de réduire les cout de transport et traitement et enfin leur approche de la paille est plus complète que juste la remplacer puisqu’ils préconisent un système nettement plus approfondi, les 4R : Rethink, Reduce , Reuse, Recycle ! Un groupe à suivre pour les années à venir.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité:    ★★★★★