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The Perfect Serve – Amsterdam – Mai 2017

Posted on 03 Mai 2018 in Salons - Formations | Commentaires fermés sur The Perfect Serve – Amsterdam – Mai 2017

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J’aime a considérer Amsterdam comme ma seconde ville (alors qu’en fait, comme tout bon français qui se respecte, c’est plutôt une ville moisie de province, Annecy dans mon cas précis). Mais avec mes 28 passages au cours des 6 dernières années, je commence à être un familier de la capitale économique des Pays-Bas. Organisé par Timo Janse, Tess Posthumous (Flying Dutchmen) et Kevin Kroon (Door 74), ce salon commence a se faire une réputation à l’échelle européenne ainsi qu’une clientèle de fidèle. Etape obligatoire pour tout barman Batave, The Perfect Serve ne manque pas d’intérêt pour les étrangers, par exemple car puisque le nombre de fabricants de genièvre exposants est probablement le plus conséquent d’Europe. Peu de noms connus mondialement, mais exclusivement des speakers de qualités parlant pour l’essentiel de sujets intéressants, sinon passionnants.

A journey into the world of vintage spirits – Edgar Harden

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Un nouveau marché émerge pour les bouteilles de spiritueux anciennes. Edgar Harden, créateur de la « Old Spirits Company » est venu nous expliquer comment il était venu à cette activité et les caractéristiques changées par le temps des spiritueux  pourtant conservés dans des bouteilles en verre. De la Chartreuse des années 50, de l’absinthe Pré interdiction, du gin de plus de 100 ans ou du scotch des Années 30 : voici le genre de bouteilles dont nous avons pu parler. Voir même pour certaines, déguster.

Vintage old Tom Gin

Vintage old Tom Gin

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★☆☆☆☆

Belsazar and the art of low alcoholic drinks – Maximillian Wagner & Helena Henneveld

Helena Henneveld

Helena Henneveld

Nouvelle tendance qui a l’air de rester un peu plus longtemps que les autres, le fait de consommer des cocktails avec peu d’alcool se porte bien. Le concept est simple : on remplace le ou les spiritueux de base par un alcool plus faible, souvent un Vermouth. Principal intérêt : baisser le volume d’alcool pur ingéré et donc consommer plus de boissons. Voire dans certains cas encourager la consommation à des moments moins communs, comme le repas du midi. Helena prends la parole pour nous parler d’un vermouth qui a le vent en poupe : Belsazar!

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★★

Awesome Concept Drinks at Volume, Making it happen – Eliott Ball

Eliott Ball

Eliott Ball

Avec sa société The Cocktail Trading Co à Londres, Eliott Ball a réussi a ouvrir 4 Bars en 1 an. Il nous parle de cette expérience extrêmement intense, mais au final, réussie et fructueuse. Que cherche t il a transmettre ? Quels sont les points sur lesquels transiger ? Quels sont ceux sur lesquels ne pas transiger ? Voici quelques-unes des questions auxquelles Elliot répond. Si certains points sont non pertinents pour une entreprise en France, d’autres sont universels et s’applique même pour ouvrir un petit bar à Saint Pierre de Chartreuse. Par exemple.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

150 Years of perfecting the art of Rum – Roberto Serrallés

Roberto Serralès

Roberto Serralès

Roberto est la 6ème génération de sa famille à faire du Rum à Porto Rico depuis l’émigration de son arrière- arrière – arrière -grand père depuis Barcelone en 1865. Il nous explique l’historique de sa distillerie et de son produit phare Don Q. La seconde partie de son speech est axé sur son souhait de transformer Don Q en le premier Rum au monde 100% Eco responsable, bien aidé il est vrai par son PhD en Sciences Environnementales. Probablement le séminaire avec le meilleur speaker du Bar Show.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

The Science of Extraction – Avery Glasser

Avery Glasser

Avery Glasser

Difficile. Voilà comment je résumerais ce talk d’Avery Glasser. Sommité de l’industrie sur plusieurs sujet (dont notamment la chasse aux idiots qui mettent en danger leur clients en utilisant des produits mauvais pour la santé), Avery est absolument incroyable au niveau de ses connaissances ainsi que de sa maitrise de toutes les technologies utilisées dans nos métiers. Mais son choix de parler une heure sur un sujet assez technique sans aucune image pour illustrer ses propos s’est avéré assez intense. Même pour un ingénieur en mécanique comme moi. Mais le sujet est intéressant et ce « Do and Don’t » de la réalisation des bitters maison s’avère pertinent.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

First, Do Not Harm : Live! – Avery Glasser

Avery Glasser

Avery Glasser

Ma brève participation au groupe Facebook du même nom (depuis fermé) a été un grand moment de 2017. Jamais je n’aurais cru que notre industrie comprenait des passionnés capables de concevoir des concepts de chimie et soulever des risques, parfois même non prévu par la société qui a créé à le produit. First, Do Not Harm permettait aussi de poser des questions sur les risques inérants à une technique particulières, comme une infusion de cuir, de tabac ou la création d’un vermouth maison. Parfois un peu alarmiste, ce groupe de discussion avait au moins le mérite de nous faire nous poser les bonnes questions avant de faire n’importe quoi. Cette présentation était une version orale des sujets discutés sur le groupe et le fonctionnement de ce dernier sur le mode du Benvolent dictator, Concept repris depuis par notre Président.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

Sense and sustainability – Jules Bayuni & Jon Lister

Jules Bayuni - Jon Lister

Jules Bayuni – Jon Lister

Tout le monde connait Diplomatico, surtout en France où il est catégorisé comme « Super Premium » et vendu à ce tarif. Ce que peu de gens savent, c’est qu’il s’agit du Rum le plus sucré artificiellement au monde également modifié avec de la Vanilline. Résultat, ces saveurs douces et épicées que certains mettent 20 ans à obtenir en vieillissement fut, d’autres les obtiennent en 2 ans avec des ajouts à posteriori. Si je ne condamne pas la pratique, je regrette l’omerta généralisé sur ce sujet. Comme Diplomatico nous proposait de venir gouter ces 2 derniers produits (Planas Blanco et Mantuano), je me devais de passer et poser ma petite question. Séminaire très animé et dégustation multi sensorielle particulièrement recherchée à noter.

Dégustation Multi sensorielle

Dégustation Multi sensorielle

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

 

Molecular Zyankali – Tom Zyankali

Tom Zyankali

Tom Zyankali

Tom Zyankali ressemble à un savant fou du bloc de l’est. Son Bar à Berlin est atypique et ses concoctions parfois secrètes sont toujours des sujets de discussions. Venir l’écouter sur des sujets variés comme la réalisation de Nounours en gélatine alcoolisés, le vieillissement de cocktail, la clarification de cocktail ou la Cryofiltration était LA raison principale de ma venue à Amsterdam. Extrêmement intéressé notamment par la stabilité qu’apporte le fait de prebatcher ses cocktails en larges quantité et de les stabiliser avec des process simples mais contraignants, je dois reconnaitre que tout dans ce séminaire était intéressant et exploitable immédiatement par n’importe quel bartender. Et faire de la vulgarisation scientifique appliquée a des Bac – 3 avec un taux de transmission de 100%, c’est fort. Très fort !

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

How the Monkey came to the Black Forest – Alexander Stein

Alexander Stein

Alexander Stein

LE Gin de la Forêt Noire au 47 plantes et épices. J’aimais beaucoup le produit, j’aime dorénavant encore mieux l’histoire. Alexandre Stein nous parle ce concept que nous comprenons tous : lâcher un boulot pour lequel nous nous sommes voués corps et âmes pour décider finalement de faire de votre passion un métier. Enfin, un métier pas rémunéré au départ. Alors quand il faut sortir des K€ pour faire une bouteille unique et marquante, évidement tout est plus difficile. Alexandre ne passe rien sous silence, les bons comme les mauvais côtés, mais sans jamais se départir de son humour.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★☆