Cela fait désormais quelques années que je fréquente ce milieu du bar sans jamais m’être penché sur la qualité du bar français et de ses institutions. Le fait est que jusqu’à récemment, l’absence de bar ou de barman français (ou assimilés) dans les classements internationaux avait plutôt tendance à me donner raison. Mais comme tout, cela change.

En effet sous l’impulsion de gens comme Joshua Fontaine ou Carina Soto Velasquez, la Scène du bar parisien a explosé sur les 3 dernières années et aujourd’hui, le nombre de bars professionnels est en augmentation croissante. Pour ne citer qu’eux, le Candelaria, le Mary Celeste, Le Little Red Door, le Bâton Rouge, ou le Syndicat se réinventent tous les jours avec un personnel multilingue, souvent passé par l’étranger (Londres, NY, Amsterdam…). Même Lyon sors la tête de l’ornière avec des bar comme le Redwood, d’où Franck Dedieu est parti pour devenir le Bacardi Legacy Champion en 2015. Cocktails and Spirit en était à sa 9^ème édition et il me paraissait difficile de faire Amsterdam, Londres, Berlin et Lisbonne dans l’année en cours sans faire le salon local.

Localisé près de Bastille, à la Maison Rouge, ce Cocktails and Spirits se différentie immédiatement par quelques aspects notables :

1 – il est tout petit (le nombre d’exposant doit être la moitié d’Amsterdam et le quart de Lisbonne)

2 – La communauté bar locale fait beaucoup moins hipster que partout ailleurs en Europe (moins de bretelles, de barbes, de nœuds de papillons et plus de classe chez les barmaid)

3 – Les sandwiches sont fantastiques (on est en France, Merde ! )

Véritable highlight de ce salon, le symposium P(Our) se lançait officiellement. Ambitieux projet d’Alex Kratena et Simone Caporale (Ex Head Bartenders du meilleur bar du monde depuis 5 ans : l’Artesian London), P(Our) est censé permettre à la communauté bar de s’affranchir du diktat des grosses marques en créant un collectif collaboratif où tous pourraient apporter leur pierre à l’édifice. Cette première rencontre avec le public était une bonne occasion de s’étalonner et si, force est de constater, ça à plutôt commencé avec un bas, le reste du symposium était de très haute facture. Le Talk de Jim Meehan et Corrado Bogni étant même dans les meilleurs et les plus inspirants que j’ai pu voir.

Autre place forte de Cocktails & Spirit, le Bar Rouge est la principale salle de séminaire, complètement voilée de noir avec une lumière centrée sur la scène. Là encore, du bon (Nico de Soto, Gustu, El Copitas, PS40) et du moins bien (Andy Whalou).

 

Art and Beer – P(Our) Symposium – Alec Doherty

Ouverture officielle du 1er Symposium, c’est peu dire l’attente qui régnait dans la salle au moment où Alec Doherty prend la parole. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce fut un demi succès. Artiste émérite (il dessine les étiquettes de la marque de bière la plus innovante et la plus changeante d’Angleterre), il est un speaker de qualité bien moindre. Perdu dans ses notes, nombre de « I’ll come back to that later » (où il ne revint jamais par ailleurs), ce talk aurait pu être mieux. Mais il aurait aussi pu être probablement pire.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★☆☆☆☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Roco to Danico – Le Bar Rouge – Nicolas De Soto

Remplaçant au pied levé Matthew Biancaniello perdu entre Los Angeles et Paris, Nicolas nous parle de son expérience personnelle et de l’ouverture de son 1^er projet parisien, dans l’ancienne boutique de Jean Paul Gauthier, Galerie Vivienne, associé avec le fils de Franz Olivier Giesbert. Remarquable speaker, son histoire personnelle reflète bien sa personnalité (à moins que ce soit le contraire). Ce séminaire est à faire  écouter à tous les jeunes français qui pensent que faire du bar, c’est facile, que ça permet de faire des rencontres et que c’est juste fun. Humilité, Voyage, Découverte, remise en cause perpétuelle… Tout est là !

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

(The Cocktail) Revolution was not televised – P(Our) Symposium – Nick Strangeway

“Bartenders are Fucking boring!” Comment faire une grosse impression à une assemblée de bartenders en une phrase d’introduction ? Ancien élève de Dick Bradsell aux côtés de Spike Merchant (Diageo World Class Head Judge), Nick est le bartender cinquantenaire que je rêve d’être. Drôle, pertinent, cultivé en mixologie comme en dehors et anti conformiste ! Si vous décidez d’écouter un ou deux séminaires, commencez par celui-là !

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★★★★

Andy Whaloo – Le Bar Rouge – Kaled Derouiche

Pas inintéressant, mais vraiment à côté. « La vie de Mourad Mazouz » aurait été un titre plus approprié. Si je ne connaissais pas le personnage et que je ne peux que lui reconnaitre une belle aura, une réussite fantastique et une personnalité atypique, le fait est que je n’étais pas venu pour cela. Et le speaker annoncé n’a finalement pris la parole que 3 à 4 minutes et les deux autres membres de l’équipes probablement prévus pour parler aussi n’ont pas prononcé un mot. C’est un hors sujet ! Un bon, mais un hors sujet quand même.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Foodparing – La Scène Française – Lina & Amanda

Cela fait quelques années que je milite pour faire reconnaître que le métier de Barman est le plus proche cousin de celui de cuisinier. Cette petite initiation Cocktail and Food Pairing de la part de la Cheffe et de la Bar Chef du Pas de Loup s’est avérée être particulièrement intéressante, encore plus. Œuf Saumuré dans un mélange d’épices pendant 10 jours + Gin / Velvet Falernum / Jus de Citron / Sherry, c’est vraiment pas mal du tout. Par contre, le gros Bémol réside dans la complémentarité des personnes. Si je pense avoir les capacités pour créer un cocktail pour un plat standard, je ne suis pas sur avoir quelqu’un dans mon entourage quelqu’un qui cuisine en dehors du cadre ultra standard et qui pourrait me challenger avec ses accords personnels. Peut-être un….

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★★

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

El Copitas – Le Bar Rouge

Essayez d’imaginer un groupe de Barmen russes, décidant d’ouvrir sans licence, dans un des pays les plus totalitaire d’Europe, dans le même bloc qu’un bordel, dans un pays où aucun alcool d’agave n’est distribué, dans une ville traditionnellement contestataire, avec un budget de 10 000€, un Cocktail Bar spécialisé dans le Mezcal. Vous avez le pitch d’El Copitas. Ces fous furieux sont du coup interdit de communiquer et dans l’obligation d’aller accueillir les gens dehors pour déterminer s’il s’agit de flics susceptibles de les faire fermer ou non. Si je retiens une seule de leurs idées de génie : allez emprunter un seul siège de bar dans tous les bars de ville ! Spassiba El Copitas!!

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★☆☆☆☆

The Modern Bartender – P(Our) Symposium – Jim Meehan

Seul membre fondateur de P(Our) à s’exprimer lors de ce premier symposium, Jim Meehan se savait attendu au tournant. Cela ne l’a pas empêché de choisir le sujet le plus lourd et le plus difficile que j’ai vu abordé sur la scène d’un salon international. L’aspect Physique, l’aspect « Carrière de 40 ans », l’aspect « Fatigue mentale », tous les sujets compliqués sont mis sur la table et Jim nous confronte à nos démons. Si vous ne l’aviez pas encore entamé, cette présentation est le Wake Up Call dont vous pourriez avoir besoin pour vous rendre compte que notre métier ne nous permets pas de boire tous les jours, d’applaudir des deux mains sur scène une légende de l’industrie qui est connu pour taper sa femme, de  rentrer à 6h de matin après chaque shift, d’approuver la consommation de drogues et de médicaments chez nos confères et nous-même parfois jusqu’à la mort ou encore changer de femme plus souvent que de Bars. Absolument Enorme ! Merci Jim…. Et bravo !

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★★

The Broken Shaker – Le Bar Rouge – Elad Zvi & Gabriel Orta

L’un des deux compères raconte son premier pourboire dans l’industrie, donnée par la propriétaire de l’établissement qu’il ne connaissait pas. 500$.. De la part de Madonna. Comment passe-t-on de Balayeur dans le club de Madonna à des négociations avec Pepsi pour être leurs consultants « Saveurs » lorsque l’on est même pas nés aux Etats-Unis ? Si vous vous posez ce genre de question, écoutez ce que ces deux barmen fantasques ont à vous dire. 

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Edinburgh Food Factory  – P(Our) Symposium – XXXX

“Keeping Food interesting, Keeping Life complicated”, voilà comment les deux chefs de ce projet définissent leur travail. Si le menu est le même pour tous et qu’ils ne sont ouverts que 3 soirs par semaine, ils remplissent de Workshop ou avec leur activité de Consultant. Leur beurre : maison. Leur Vinaigre : A la mode de Modène et maison. Leur Yaourt : Maison. Leur viande : abattue et découpée par leur soin. Une autre de leur marotte consite à faire venir des chefs d’autres établissements pour échanger et apprendre les uns des autres. Ils ont eu ainsi l’occasion de recevoir un des sous chefs du NOMA (tapez sur Google si vous ne connaissez pas ce restaurant). Pas le séminaire le plus à propos, mais loin d’être inintéressant.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

The Power of Intention  – P(Our) Symposium – Corrado Bogni

Head Concierge du Connaught, Corrado partage avec nous certaines anecdotes illustrant au mieux cette spécificité de nos métiers de l’hospitalité : faire plaisir aux clients. Faire 22000 copies en une nuit pour le procès d’un client ou ramener un Diamant de 375000$ et 9.5 carats de Londres à Hong Kong via Antwerp un jour où les avions sont cloués au sol pour le mariage d’un autre sont deux des anecdotes choisies. A l’heure où certains de nos confrères ne pensent qu’à la mixologie et à la promotion de leur propre personne, l’apport de Corrado et son humilité malgré un poste clé et prestigieux au Connaught est un véritable plaisir, mais aussi une mise en garde : Toujours nous rappeler pourquoi nous sommes là et quelle est la raison n°1 de notre activité !

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★★★☆

Gustu – Le Bar Rouge – Kamilla Seidler

Projet cher à  (et financé par) Claus Meyer, créateur du NOMA, meilleur restaurant du monde, Gustu est un projet multi pole comprenant un restaurant, un bar, douze écoles, bientôt un hôtel et 90 écoles de plus. Conçu dans un esprit de partage de connaissance et d’aide au développement du pays le plus pauvre d’Amérique du sud, Gustu est aujourd’hui un vrai centre de formation où les élèves voient leur formation financée par les profits du restaurant et du bar. Une fois leur formation terminée, ils évoluent ensuite vers les différents établissements du groupes et éventuellement volent de leurs propres ailes à l’étranger, ce qui serait probablement impossible sans Gustu. Autre valeur chère au management, travailler exclusivement avec des produits locaux. Et faire un bar et des cocktails uniquement avec des produits Boliviens, c’est un peu plus compliqué que de le faire qu’avec des produits français.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

Zero Waste  – P(Our) Symposium – Douglas Ms Aster

Fan de Brighton depuis mon premier passage il y a 20 ans, j’attendais avec impatience le séminaire du créateur du Silo, premier restaurant Zero Waste au monde. Quand on a comme lui commencé sa carrière dans la restauration avec la cuisson de 110 têtes de cochons désossées par jour et que 90% du matériau de base et des centaines de litres d’eau étaient jetés à chaque cycle, cette démarche parait être une évolution logique.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

PS40 – Le Bar Rouge – Thor Bergquist

Initialement annoncée comme un pont entre le bartending et l’engineering, ce séminaire s’est avéré plus être une présentation du projet PS40 et spécialement de son aspect Bar et de son aspect Soda artisanaux réalisés par des Barmen pour des Barmen. Thor présente son parcours de l’Experimental Cocktail Club de Londres jusqu’à Sydney et ses nouvelles lois anti bar toujours d’un ton enjoué et avec une bonhomie extrêmement agréable. Dommage cependant que ce lien Bar-Engineering qui me parle particulièrement en raison de ma double activité n’ait pas été plus approfondi. Mais cela restait un super séminaire pour terminer le salon et sauter dans un avion.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Que retenir de cette 9ème édition de Cocktail and Spirits de mon point de vue ? Premièrement que malgré l’actualité morose et les risques du XXIe siècle, les Parisiens sont toujours dehors et qu’ils ne se laissent pas abattre, mais aussi que la scène parisienne que j’avais complètement bypassée depuis plusieurs années pour son pauvre niveau du début des années 2000 s’est complètement remise en cause. Si un nombre extrêmement impressionnant de Cocktails Bars a ouvert, le nombre de barmen de talent a cru de la même façon, si ce n’est encore plus vite. Ce que font les gens du Mary Celeste, du Candelaria, du Little Red Door, du Bâton Rouge ou du Syndicat est largement du niveau de ce que je peux voir à Amsterdam, Londres ou Berlin. Si on peut encore critiquer cette disparité Paris – Reste de la France, il est aujourd’hui possible de placer notre pays sur un Atlas Mondial du Cocktail. Le salon en lui-même est d’un très bon niveau au tient la comparaison sur beaucoup d’éléments avec ses cousins européens. Toutefois, il existe encore des possibilités d’améliorations. Je relèverais ainsi pêle-mêle un nombre d’exposant peu élevé, des exposants manquant souvent d’intérêt car déjà connu sur notre marché, un dispatch parfois discutable entre les scènes et un manque d’une grosse pointure. Pour un salon de cette stature, il conviendrait en effet peut être d’avoir un Gaz Regan, un David Wondrich, un Dale Degroff, un Phil Duff, un Ian Burell ou un Guiseppe Gallo. C’est toutefois une bonne impression générale que je retiendrais de ma première visite a Cocktail & Spirits. Et ça ne sera surement pas la dernière.