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Carta Switchel Academy – Londres – Janvier/Février 2016

Posted on 11 Mai 2016 in Salons - Formations | 0 comments

 (Copyright Ivaylo Gerasimov)

(Copyright Ivaylo Gerasimov)

Bacardi organise chaque année le Bacardi Legacy, une sorte de championnat du monde. Remporté en 2015 par un Lyonnais, Franck Dedieu, du Redwood, cette année 2016 présente la particularité pour les 3 finalistes de chaque pays d’avoir un budget pour promouvoir son cocktail. Iain Griffith, Australien passé par le Bramble d’Edinbourgh, le Black Pearl de Sydney et dorénavant au Dandelyan et au White Lyan fait partie des 3 derniers « britanniques » et a décidé de faire une formation sur 4 Lundis où il inviterait des gens importants de l’industrie partager avec le futur de cette même industrie. Retenu dans la short list, j’ai pu participer aux 4 sessions entre janvier et février 2016.

Dandelyan, un des 50 meilleurs bars du Monde

Dandelyan, un des 50 meilleurs bars du Monde

Session 1 – Alex Kratena & Marc Alvarez Safont

This first session started with Alex Kratena explaining how he became Bar Chef of the world best bar. We then had a training practice Free pouring Vs Jiggering : le versage libre contre l’utilisation de doseurs (je reste défenseur de la 1ère famille). Pour finir, Marc Alvarez Safont, Global Bar Manager de la société d’Adrian Ferra (Tapez dans Google si vous ne connaissez pas), nous a présenté sa vision du bar et quelques recettes personnelles.

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Marc Marquez, Iain Griffith et Alex Kratena

Iain Griffith réalisant ses Carta Switchel

Iain Griffith réalisant ses Carta Switchel

Le Bloody Mary de Marc Marquez, absolument exceptionnel!

Le Bloody Mary de Marc, absolument exceptionnel!

Session 2 – Jaimie Jones & Carina Soto

Jaimie Jones, actuellement global manager pour une boite gérant 15 bars sur les 5 continents,, nous présenta l’importance de la culture d’entreprise et comment il fallait tenir compte des spécificités locales dans le cadres de multinationales. Carina est elle avec son mari et Joshua Fontaine à la tête de 4 bars/restaurants à Paris et a fait plus pour le monde français du cocktail que probablement n’importe qui. Son opinion sur le marché français est terriblement pertinente et si nos opinions convergent souvent, nous avons deux points de divergence :

1 – selon elle, il est possible de vivre en France sans parler le francais

2 – selon elle, le monde français du cocktail est déjà extrêmement développé

La session pratique était le shaking et le double shaking. Je vais m’entrainer à cette pratique qui s’avère terriblement efficace dans les gros volumes (comme mes mariages)

Iain, Karina Tsou et Jaimie Jone (Copyright Ivaylo Gerasimov)

Iain, Carina Sotoet Jaimie Jone (Copyright Ivaylo Gerasimov)

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(Copyright Daniel Kaizen)

Session 3 – Iain Griffiths & Robin Gill

Iain Griffith profita de absence d’une des invitées pour prendre la parole et nous expliquer son parcours de Melbourne à  Londres ainsi que les raisons pour lesquelles il avait initié la #CartaSwitchelAcademy. Robin Gill est le chef du Dairy et 2 autres restaurants à Londres. Plusieurs éléments en font un personnage captivant :

1 – il a passé 10 ans à faire le tour du monde pour rencontrer autant de cuisines et de cuisinier que possible. Selon lui, impossible d’être le meilleur sans connaitre tout ce qui se fait ailleurs.

2 – il a ouvert 3 restaurants en 3 ans à Londres, ville la plus concurrentielle au monde

3 – il fabrique son propre miel sur le toit d’un des restaurants

4 – il cultive des légumes de saison sur le toit des ses restaurants

Probablement la personne la plus intéressante que j’ai croisé dans ce milieu, bien qu’il soit incapable de faire un Cosmopolitan.

La session pratique était le Round building ou comment s’organiser pour sortir une ou plusieurs commandes en un minimum de temps. L’occasion de voir une vidéo délirante d’un mec qui sort 10 ou 12 cocktails au Rum en moins de 2 minutes. Même si je ne crois pas qu’il soit possible plus bâcler quelque chose, la performance physique est incroyable.

Iain Griffiths

Iain Griffiths

Robin Gill (Copyright Evening Standard)

Robin Gill (Copyright Evening Standard)

Session 4 – Davide Segat & John Derragon

Davide Segat est un des barmen italiens les plus anciens sur Londres puisque cela fait presque 15 ans qu’il sévit sur les bords de la Tamise. Sa dernière occupation est Bar manager du Punch Room, un bar d’hotel très renommé notament pour son Milk Punch, boisson préparée à l’avance et embouteillée. John Deragon nous parla ensuite du programme qu’il gère depuis 10 ans : CAPS (ou programme d’apprentissage pour Barman) à Tales of the Cocktails (le plus grand rassemblement professionnel au monde, à la Nouvelle Orléans). Gérer une équipe qui peut sortir un échantillon de cocktail pour chacun des 200 à 900 participants d’un séminaire, 4 fois par séminaire, 9 fois par jour et sur une dizaine d’endroit de manière simultanée, c’est un sacré challenge. L’aspect pratique du jour était le batching, ou comment se mettre en avance en faisant des préparations avant le service (par exemple, mettre le Martini Rouge et le Gin dans une seule bouteille pour pouvoir servir un Negroni plus rapidement)

Absolument ravi de cette formation, je suis extrêmement reconnaissant à Iain Griffiths de l’avoir organisée et ensuite de m’avoir accepté comme étudiant. Si plus de la moitié de ce que j’ai vu s’applique peu à mon activité, le reste est extrêmement intéressante. Les personnes rencontrées parmi les intervenants sont toutes de niveau mondial et les participants sont tous plus geek que moi. Pouvoir discuter de l’importance de la grosseur d’un glaçon dans le shaking sans avoir à affronter le regard réprobateur de la société est un confort appréciable*

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