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Berlin Bar Convent – Berlin – Octobre 2016

Posted on 27 Avr 2017 in Salons - Formations | 0 comments

72h la première année, 48 la 2ème et 24 la 3ème… Il faut croire que mes enfants, mes travails ou le réchauffement climatique commencent à avoir un impact sur le temps que je peux consacrer chaque année à mon Bar Show Favori. Mais même sur une durée aussi courte, le BCB reste the place to be en Europe dans notre industrie. Le 1er gros problème de cette durée sur place courte est qu’il est matériellement impossible de voir tous les exposants, ce qui oblige à passer en diagonale et à ne pas pouvoir goûter tout ce que l’on avait prévu.

Le 2ème gros problème, c’est qu’on rate Dale Degroff. Qu’est-ce que l’on ne ferait pas pour aller faire une belle soirée Cocktail au Sucre de Lyon…..

Pass BCB

Pass BCB

Quelques points forts de cette Edition :

White Rum, The foundation of the Rum industry – Ian Burrell

Part 1 :

Part 2 :

Le toujours sémillant Ian Burrell, le Global Rum Ambassador, nous sort de son schema classique de dégustation pour 3 séminaires axés différemment : le 1er sur la dénomination « Premium » des Rums et les arnaques autour de ce pseudo label, le 2ème sur la versatilité du Rum Blanc et enfin le 3ème, une modération sur le Thème Rum and Sugar. J’ai raté le 1er, je me suis endormi durant le 3ème mais le 2ème était très intéressant. Ian nous explique à quel point le Rum blanc peut être versatile et comment le produit de base impacte la saveur finale, le tout illustré de dégustation de certains produits venant d’horizon très différents tels le Clairin d’Haiti et le Chalong Bay de Thailand.

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Ian Burrell

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The Global Rum Ambassador

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ★★★☆☆

Simplicity 2.0 – Jared Brown, Anastacia Miller, Ben Bellmans

Part 1 :

Part 2 :

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Ben Bellman, Jared Brown & Anastacia Miller

Jared Brown et Anastacia Miller sont probablement les deux personnes les plus ouvertes et savantes de notre industrie. Tour à tour historiens, ecrivains, orateurs et dernièrement propriétaires de Bar à Bath, c’est toujours un des passages obligés lorsqu’ils sont présents sur un évènement. Ce Simplicity 2.0 est un des thème qui m’interpelle le plus dernièrement. Voir des recettes de Cocktails qui nécessitent 7 ou 8 technique dont la centrifugation, de la clarification à la pectine, du yaourt infusé au Steak Tartare, du blanc d’œuf ouvert 2 heures auparavant et une liqueur de Pandan réalisée maison est selon moi une volonté de rendre des cocktails Lambda mystiques en le concevant de manière à être reproductible. Entendre un Barman m’expliquer qu’il a choisi un Bourbon de Seigle pour sa dernière création car il recherche des notes épicées tout en saisissant une bouteille de Jim Beam me fait plus penser la posture (voire l’imposture) qu’au talent. Revenir aux bases et déjà les faire bien à chaque fois me parait déjà le plus important. Et Ben, Jared et Anastacia sont d’accord avec moi, ce qui ne gâche rien.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

10 Biggest mistakes in bar Management – Angus Winchester

Part 1 :

Part 2 :

Avec celui de Jim Meehan lors du Symposium P(our), sans conteste le meilleur talk de 2016. Angus Winchester à tout fait dans notre industrie, de Bar Back à Senior Bar Manager en passant par Global Brand Ambassador et il dispose de facto d’une légitimité indéniable pour nous soulever les erreurs que beaucoup de gens qui rêvent d’ouvrir un bar ont faite, font et feront. Sans concession, extrêmement dur avec les rêveurs, ce séminaire est un coup de poing dans le visage de tous ceux qui veulent ouvrir un bar car « c’est cool ». Il n’en perd pas pour autant son humour typiquement britannique (« Male Bartenders, don’t fuck the customers, Please Fuck the Staff !! »). Son plan d’action en 10 points est une étape indispensable si un jour vous souhaitez ouvrir votre propre établissement.

Angus Winchester

Angus Winchester

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★★★

Sugar in Rum : Consumer deception or Smart product development ? – Ian Burrell, David Cordoba, Alexandre Gabriel, Thanos Prunarus.

Part 1 :

Part 2 :

sdr

Ian Burrell

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Le Panel, avec Thanos Prunarus (Baba au Rum), Alexandre Gabriel (Plantation Rum), David Cordoba (Anciennement Bacardi), Gautom Menon (Wild Tiger Rum), Gilberto Briceno (Master Blender Diplomatico) et Ian Burrell.

Un panel de All star guests avec pêle mêle le propriétaire de Baba au Rum à Athènes, le créateur et Maitre Distillateur de Plantation Rum, l’ancien Global Brand Ambassador de Bacardi ou encore une star du rap et joueur professionnel de basket, on dira ce que l’on veut, mais ça claque sévère. Sujet extrêmement intéressant également puisque l’on apprend inopinément que si Diplomatico est si bon que cela, c’est surtout parce que c’est le Rum le plus sucré du monde (44g/litre). A titre de comparaison, il y a plus de sucre dans une bouteille de Diplomatico que dans une cannette de Coca Cola. Clairement cachée, cette pratique prends ses origines dans le cadre très libre des appellations de Rums. En effet, mis à part les AOC Française et Jamaïcaine, aucune limite n’est imposée aux fabricants de Rum et certains d’entre eux ne se prive pas. Ce qui pose la question très sérieuse de l’aspect social du Barman : devons-nous en tant que professionnel nous soumettre aux diktats du gouts du plus grand nombre ou au contraire éduquer sans cesse nos clients en les alertant sur ce qui n’est rien de moins qu’une concurrence déloyale ? En effet, comment espérer qu’une petit producteur Jamaïcain qui doit faire vieillir 12 ou 15 ans un Rum pour que celui-ci soit adouci et vanillé par le bois s’en sorte face à une distillerie qui fait vieillir 4 ans, rajoute du caramel, blinde de sucre et mette de la vanilline ? PS : je vois que vous vous posez la question dorénavant au sujet du Don Papa, lui aussi très bon : pas de surprise à Sucre + Vanilline aussi….

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

Bonnie and the Mavericks – Soirée au Prinzipal

Entrainé dans cette petite aventure par Jennifer du Mary Celeste et l’équipe du Mezcal Bruxo (Jesus Pderoso et Anne Sophie Vacher, pour ne pas les citer), cette belle petite soirée dans un bar de Kreuzberg privatisé pour l’occasion m’a notamment permis de croiser Guillermo Sauza (de Sauza Tequila et Fortalezza) plein comme une barrique à ne pas pouvoir rentrer dans le taxi. Anne Sophie de chez Bruxo nous as sorti un petit N°4 pour compenser le service catastrophique de cette soirée et Sophie de Calle 23 m’a aidé a retrouvé une prothèse dentaire qui avait sautée lors d’une échauffourée pour avoir une boisson au bar. Belles rencontres.

The Bramble Guest Shift – Soirée au Green Door

Nous serons tous à Edinbourg en Avril 2017 pour la première de Tales of the Cocktails en Europe. Il était donc évident d’aller rencontrer les confrères du Bramble, Bar emblématique de cette ville, par lequel est notamment passé Iain Griffiths, une des deux têtes pensantes du Dandelyan et du White Lyan. J’ai pu goûter une petite délicatesse au basilic frais qui m’a confirmé un Pit Stop dans l’établissement dans les mois à venir. Première rencontre également avec John Hugues, l’emblématique Barmaid du Bramble à la mèche rebelle, devenue depuis Top 10 UK World Class.

Bramble Takeover drink

Bramble Takeover drink

In Bed With Bruxo – Soirée au Fahimi Bar

Après un petit détour par le kebab du coin, il nous restait tous encore deux petites heures avant de nous diriger vers nos aéroports respectifs. Guillermo Sauza couché et bordé, nous avons tranquillement fini la soirée au Fahimi bar, endroit où avait eu lieu la soirée Pernot-Ricard du BCB 2015. Rencontre sympa avec un Bar Manager indien qui nous expliqua sa stratégie de revitalisation d’un bar qui a trop longtemps vécu sur ses lauriers.

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Avec mon confrère Greco-Londonien George Mitsiou.

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Bols Speakeasy, caché derrière le stand.

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Havana 15 ans

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Halloween, vu par Burger King

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Public attentif lors de Sugar in Rum.

dav

Barbe a Papa saveur Pizza avec épices et vermouth Drapo, Par Simone Caporale

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