House Deep Cocktails

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Bar Convent Berlin– Berlin – Octobre 2019

Posted on 26 Nov 2019 in Salons - Formations | Commentaires fermés sur Bar Convent Berlin– Berlin – Octobre 2019

P1140667Plus Fort, Plus Haut, Trop Loin… La Maxime du Baron Pierre de Coubertin pourrait être reprise à son compte, ainsi modifiée, par Reed Exhibitions. Ne nous trompons pas : le Bar Convent Berlin est et restera le plus grand Barshow d’Europe et justifiera ainsi le passage par la capitale de l’Allemagne en 2020. D’autant plus que ce ne sera plus du côté de Station Berlin, mais de Messe, le grand centre de congrès de la ville. Mais pourra t il encore longtemps garder son statut de meilleur Barshow d’Europe?
Derrière cette question provocatrice, il faut voir une réalité nuancée. Par exemple, le Matchmaking du BCB visant à mettre en contact des professionnels entre eux n’a pas d’équivalent en Europe. Le nombre record d’exposant se trouve à la fois du côté positif (si vous ne trouvez pas le produit que vous vouliez gouter au BCB, vous ne le trouverez probablement nulle part) et du côté négatif (si vous voulez passer 60 secondes devant chaque stand, il vous faut les 3 jours de salon). Le nombre de séminaire est incroyable et extrêmement diverse. Tout le monde y retrouvera son compte, que ce soit pour des avant-premières de produits (Havana Club Edition C & D), des Startenders en Pagaille (Jeffrey Morgenthaler, Alex Kratena, Carina Soto Velasquez, Steve Schneider…), des thèmes plus compliqués (Les liens troubles P1140431entre le Rum et l’esclavage, la disparition de la Margarita avant la fin du siècle….), le stand Libbey qui pour mettre ses produits en avant a partagé son espace avec 6 marques qui n’auraient surement pas pu s’offrir 10000€ de budget BCB (le Rum William George d’Andrew Nicholls ou l’Union 55 de Ruben Maduro par exemple) ou encore Ian Burell qui retrouve le BCB en mode patron avec sa scène Rum Perso. Mais l’organisation de ces séminaires est a revoir. Avec 5 scènes distantes pour certaines de 500m et des horaires incompatibles, il est impossible d’enchainer 2 séminaires. Prévoir des séminaires de 45 minutes chacun (55 sur la grand scène si nécessaire) sur les mêmes créneaux horaires (12/13; 13/14; etc…) et 1 créneau vide entre 2 séminaires sur chaque scène permettrait de n’avoir a faire un choix qu’entre 3 séminaires au maximum et non pas 6 ou 7 actuellement. L’arrivée d’Angus Winchester au poste de Director of Education du BCB à  indéniablement impacté le salon, poussant les présentateurs à  avoir soit une grosse marque derrière eux, soit un sujet fantastique, soit sortir complément de notre zone de connaissance (un peu comme ce que propose P(Our) lors de son symposium annuel. Et force est de reconnaitre que le choix de certains sujets étonne. Par exemple, lorsque Nicola Riske nous fait boire 4 verres d’huile d’olive, je suis un peu perdu. Mais si Lauren Mote et Spike Merchant sont présents, il doit bien y avoir une raison.
Les afters BCB restent un élément essentiel du barshow, mais de ce côté aussi iil me semble percevoir une surenchère qui ne va pas forcement dans le sens du visiteur. Lundi soir, j’ai dénombré pas moins de 11 soirées sachant que je n’étais probablement au courant de toutes. Et les 4 évènements que j’ai fait n’étaient pas exceptionnels, malgré la débauche de moyens de Thomas Henry pour louer une église désacralisée, faire venir 8 bar du monde entier, rincer tout le monde toute la soirée et faire venir un poney en plastique blanc. L’époque des soirées Bacardi avec Zdenek Kastanek, David Cordoba, Steve Schneider, Cihan Andanoglu et Joerg Meyer derrière le bar semble révolue. Mention spéciale tout de même à Provocateur qui a réussi à nous caler 3 belles programmations. Gros point négatif : 55 minutes d’attente dans le froid pour voir que Nico De Soto était aux platines car il avait déjà claqué son stock de Milk Punch depuis plus d’une heure.

Getting Rum’s Story Right- Rum and the Media – Paul Clarke

veranstaltungen_personen_profil-bilder_499.paul-clarke_9505343396_166_180Paul Clarke est l’Executive Editor (Whatever that means)  d’Imbibe Magazine, aux USA. A chaque Barshow, je découvre un speaker pour la première fois qui m’impressionne ou me fait réfléchir à certains aspects du métier. Paul Clarke fait les deux sur ce BCB 2019. Si beaucoup connaissent le lien trouble entre le Rum et l’esclavage, peu l’assument et encore moins se savent que le Rum est probablement indien ou que 20000 travailleurs de Flor de Cana sont morts d’une maladie des reins d’origine non conventionnelle. Paul Clarke fait le sale boulot pour nous et balaie d’un revers de la main cette légende d’un produit uniquement fun. Le Rum a une histoire complexe et être Rum Addict devrait obliger à la connaitre dans sa totalité.

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★☆☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Fermentation – Lars Williams

veranstaltungen_personen_profil-bilder_498.lars-williams_41fff192dd_166_180Partenaire du symposium P(Our) depuis deux ans, Lars Williams parle ici de son sujet de prédilection du moment : la Fermentation. Grosse tendance actuelle de l’industrie, ce sujet avait tout pour mobiliser les foules. Koji, Kombucha, différents type de levures, différences entre aromes a différents stade du process, Lars nous donne pas mal d’informations intéressantes. Par contre, on reste sur notre faim en terme de présentation avec peu d’interaction avec le public, un regard vissé sur ses notes et un petit sentiment de « pas envie d’être là ». Dommage.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★★★★
Entertainment : ★☆☆☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Scent branding and multisensory experiences the power of smell as a new asset for Spirit brands – Cecile Zarokian

veranstaltungen_personen_profil-bilder_506.cecile-zarokian_13fe57afc5_166_180Provenant de l’industrie du parfum, Cécile travaille depuis quelques années avec les marques de spiritueux afin de développer l’expérience client. En effet, l’odorat ayant été depuis toujours lié à la mémoire et aux émotions, l’idée de rapprocher l’expérience odorat et gout fait sens. Cécile nous explique notamment le principe de développement d’un nouveau parfum, puis fait participer le public à un exercice de goût Vs odorat. Elle a même réalisé le parfum du Gin Roku en utilisant les mêmes 6 botanicals japonais que le produit de base. Pour nous aider à comprendre, Cécile nous fait goûter certaines de ses armes secrètes : les fragrances comestibles. Cela va sans dire que nous sommes dans le cadre de ce séminaire à l’avant garde des nouvelles techniques qui pourraient devenir une norme dans le futur. Gros Remerciements à Chechulina Hakim du A-bar Barcelona pour le captage audio.


Intérêt:                ★★★☆☆
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Mastering Work-Life Balance – Kyle McHugh

veranstaltungen_personen_profil-bilder_480.kyle-mchugh_df49ec77e9_166_180Personne ne va refuser de reconnaître que cette industrie est pour le moins demandante et que faire des semaines de 35h ne s’applique probablement que chez Buffallo Grill. En ces périodes de « Mental Awareness day » et grâce au travail de personnes comme Tim Etheringhton Judge sur Healthy Hospo, il est désormais « OK not to be OK ». Kyle reprends des principes simples, tel la pyramides de Maslow et les appliquent de manière efficace à l’hospitalité. Rien de bien révolutionnaire la dedans, mais quelques outils de très bonne facture qui peuvent donner des résultats rapidement.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★★★

Africa Uncorked – Caesario De Medeiros

veranstaltungen_personen_profil-bilder_446.caesario-de_medeiros_b8ec79c82f_166_180Comme dans beaucoup d’autres domaine, l’Afrique est en retard dans le monde de la mixologie. Et comme dans les autres domaines, cette région du monde n’est considérée comme une priorité que par un faible nombre de professionnels, à l’image de la faible affluence sur ce séminaire, malgré le choix courageux du BCB de le mettre sur la scène principale. Pourtant ce continent présente énormément d’atouts en sus de ses richesses naturelles incroyables, au premiers rang desquels sa taille (1,2 Millard aujourd’hui et 1,7 milliard dans 30 ans) et la jeunesse de sa population. Caesario De Medeiros nous explique pourquoi il a fait le choix de s’installer et de travailler en Afrique. Il partage les codes particuliers de la relation commerciale dans ce continents et rit avec nous de quelques unes de ces mésaventures.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

Experience Matters – Salvatore Calabrese

veranstaltungen_personen_profil-bilder_303.salvatore-calabrese_dc311af85d_166_180Salvatore Calabrese fait partie avec Peter Dorrelli, Dale Degroff et Dick Bradsell du Carré magique de l’age d’or du Cocktails et lorsqu’il nous parle de quelque chose sur lequel personne ne peut le concurrencer, telle l’expérience, on se tait et on écoute. Certes, je retrouve dans ce 45 minutes beaucoup de choses entendues à droite ou à gauche, mais lorsque le sujet est justement ce qu’i s’est passé d’important dans les 50 dernières années, les anecdotes ne sont pas extensibles a l’infini. Surtout celles qui vont séduirent le public exigeant du BCB. Mais deja entendue ou pas, l’histoire de la rencontre avec Stevie Wonder et de la photo sans lunettes (la seule que j’ai vue de ma vie) me procure toujours autant d’émotion. »From One Artist to Another…. »

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

Building & Nurturing Meaningful Relationships Through Social Media – James Stevenson, Natalie Migliarini

S’il y a un aspect de l’industrie que je n’aime pas particulièrement, c’est bien celui des réseaux sociaux à outrance. Et a voir ce genre de vidéo, je ne pense pas être le seul. Si Instagram, comme Facebook et dans une moindre mesure Twitter, sont des éléments de communication faciles à utiliser et extrêmement puissants pour un coût très faible comparé aux autres moyens disponibles, voir un séminaire expliquant comment utiliser au mieux les 30 Hashtags autorisés par post ou de se lever à 5h du matin pour poster à l’heure idéale sur le fuseau horaire de notre cible me parait un peu ridicule. Mais James et Natalie sont de vrais professionnels de la communication et si atteindre les sommets de l’Instagramosphère est important à vos yeux, il y a quelques astuces dans ce séminaires qui vous serviront probablement.

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Intérêt:                ★★☆☆☆
Technicité :        ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

Cocktail Safe! Dangerous or Illegal Drink Ingredients and Techniques, and What To Do About Them – Camper English

Il me semblait que ce sujet de séminaire était suspicieusement proche des First Do Not Harm de Avery Glasser et ce fut une demie surprise d’apprendre que ce séminaire avait bien pris naissance sur le groupe Facebook en question. Camper English, tout comme son mentor, mène la croisade comme les barman qui utilisent des produits dangereux juste pour être originaux et mettent ainsi en danger la santé de nos invités. On peut citer par exemple les génies qui utilisent du cuit tanné avec des dizaine de produits chimiques ou du tabac qui transmettra l’équivalent de 30 cigarettes pour une infusion, les amoureux du fat washing qui laissent un produit plein de particules de graisses rances être consommé ou enfin les inconscients du Oscar’s Wine bar de Lancaster qui ont fait boire de l’azote liquide à une jeune fille qui célébrait ses 18 ans. Est il nécessaire de se lancer dans autant de fabrications maison de nos jours, peut être pas. Mais une seule chose est sure, personne ne devrait le faire sans avoir une certitude totale de l’innocuité de sa réalisation.

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :        ★★★★★
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

 

How the Hell Did I Get Here From There – Advice from the clumsiest bartender to ever live – Tobin Ellis

veranstaltungen_personen_profil-bilder_502.tobin-ellis_a9efa4cfc1_166_180Scène principale du BCB, ouverture de day 2, thème intéressant, évidemment que je serais dans le public. Mais si le nom me disait vaguement quelque chose, j’avoue ne pas savoir qui était Tobin Ellis. Le nom me disait quelque chose, mais sans plus. Grosse surprise de découvrir son parcours et sa plus grosse contribution à notre industrie : la station de bar Ellis par Perlick (qui présente la particularité de n’avoir de prix sur aucun des sites qui la vendent, ce qui laisse présager d’un devis un peu salé). Tobin est drole et sait jouer avec son public, voir parfois de son public, sans être juste un amuseur. Ils parlent de sujets plutôt importants avec beaucoup de légèreté et c’est ce type de combinaison qui me fait penser avoir  à faire à une speaker de talent. Très bon moment.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★★
Exploitabilité :    ★★★★☆

 

Global Shift Climate Change & the Bar World – Maggie Campbell, Paul Clarke

veranstaltungen_personen_profil-bilder_477.maggie-campbell_2412c886ff_166_180Voici mon sujet du moment. Si j’ai copieusement contribué au réchauffement climatique avec mes 100 vols par an lors des 4 dernières années, j’essaie aujourd’hui de repenser mon mode de vie, que ce soit dans mes déplacements (moins nombreux, plus de trains), mon logement (meilleure isolation, remplacement d’une chaudière au fioul par une chaudière au bois, projet de panneau solaires, gestion de l’eau….) ou mon activité (Trash Tiki Believer, no plastic straws….). J’essaie du coup d’écouter un maximum de talks sur le sujet du développement durable et celui ci est probablement le meilleur que j’ai entendu. En effet, là où beaucoup se limitent  à des micro-solutions comme supprimer les pailles en plastiques, Maggie et Paul mettent en avant les vraies actions faites dans le monde pour un monde meilleur et nous mettent face à nos responsabilités en nous montrant que le Margarita disparaîtra purement et simplement avant la fin du siècle juste à cause de l’activité humaine ou encore que les céréales seront tellement vitales à la consommation humaine que le Bourbon deviendra un produit extra luxe, menaçant le Manhattan. Si évidemment le risque de la disparition de l’homme par sa propre faute est légèrement plus importante que la disparition d’un cocktail de légende, cette comparaison à au moins le mérite de remettre les impacts concrets et prochains sur des aspects qui nous parlent bien et nous paraissent comme acquis pour toujours. Spoiler alert ; ils ne le sont pas.

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :        ★★★★★
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★★

 

My Industry What I Do These Days and What Matters Most – Steve Schneider

Quand on parle de légende, on peut difficilement faire mieux que Steve Schneider. Visage officiel d’Employees Only, il raconte son parcours de Marines à propriétaire de 5 bars, en passant Barback et star d’un documentaire. Motivation 3.1 pour les nuls. Sobre, Steve fait partie des gens de notre industrie qui leadent par exemple. Il ne dit jamais « Vous devez faire » mais plutôt, « j’ai fait ça, et cela a donné tel résultat pour moi ». Il n’hésite pas également à porter un regard honnête sur lui même et assume parfaitement ses erreurs passées, notamment son addiction à la drogue. Son conseil : Travailler dur pour gagner de l’argent, l’économiser puis le faire travailler pour vous! »

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★★★

 

Spiritual Sweat – looking back, looking around, looking ahead. A euphoric journey of learning that no classroom could ever teach – Shatbhi Basu

Shatbhi Basu est une vraie légende. Mais comme elle n’est pas née à NY, Londres ou Tokyo, presque personne ne la connait, moi le premier. Quelques recherches plus tard, on s’aperçoit de son parcours incroyable et de ce qu’elle a réussi à mettre en place dans un pays à la culture bar embryonnaire comme l’Inde. C’est dans ces moments que l’on touche du doigt l’apport de quelqu’un à la culture extrêmement large de notre industrie comme Angus Winchester au poste de Director of Education du BCB. Même si cette opinion n’est peut être pas toujours très populaire, je crois en la mission culture et découverte de Bar Shows comme celui de Berlin. Apprendre des techniques, c’est bien. Discuter de tendances, C’est génial. Les séminaires Instagram, c’est cool, mais apprendre comment s’est développé la scène cocktail de la plus grande démocratie du monde qui sera surement un marché très important dans les 10 ans à venir, c’est capital.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

Drink to the Future – Victoria Chow

veranstaltungen_personen_profil-bilder_449.victoria-chow_ed4d569121_166_180On voit des séminaires dans le monde entiers où des brand ambassadeurs tentent de nous convaincre que la prochaine tendance sera le spiritueux sans alcool, les bars nus ou encore l’alcool gazeux. Victoria Chow les remets tous à l’heure avec ce sujet au delà de l’anticipation. Basé sur des études officielles et documentées, elle parle de voitures autonomes et du CA supplémentaire que leur généralisation pourrait apporter là où la majorité en en encore à discuter des programmes de Sam. Angus Winchester disait au Barometer 2019 que le monde se divisait en 3 catégories : ceux qui font les choses, ceux qui les suivent et ceux qui se demandent encore ce qui vient de se passer. Aucune question sur la catégorie dans laquelle se trouvent Victoria et son bar itinérant. Une personne de plus que je devrais suivre en 2020.

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :        ★★★★☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★★★

Bartending Today – Jeffrey Morgenthaler

Jeffrey Morgenthaler partage ici sa vision du monde du bar actuellement. Il exprime notamment des regrets de voir les carrière de barman être de plus en plus courtes, chose que lui avec ses 48 ans dont 24 passés derrière le comptoir ne peux pas comprendre. Dans la lignée des 20 minutes de son séminaire lors du Symposium P(our), ce talk montre une fois de plus que pour être un vrai leader dans notre industrie,il n’est pas nécessaire d’être à la tête d’un réseau de 10 bars sur la planète ou de faire 200 guest shifts par an. Comme il le rappelle souvent, Jeffrey est derrière son comptoir 300 shifts par an, car c’est la qu’il gagne sa vie « Being on a paycheck ». Le dernier article sur son site internet est d’ailleurs une charge contre ces marques qui voulaient juste profiter de sa renommée en l’invitant dans un séjour tout frais payé avec visite de distillerie et dégustations, mais qui a ensuite choisi un Instagrameur non bartender pour le remplacer plutôt qu’un membre de son équipe qui remporte des compétions. Résultat des courses : la marque en question n’est plus disponible dans aucun des bar de Jeffrey. True Legend!

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :        ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★★
Exploitabilité :    ★★★★★

 

Learning from the biggest mistakes made by drinks entrepreneurs – Louis De Rohan

veranstaltungen_personen_profil-bilder_487.louis-de_rohan_a177f4fa6b_166_180Là où le savoir Faire du BCB s’exprime le mieux, c’est probablement sur les Panels. Avec une scène dédiée au management, un séminaire sur l’entreprenariat et les erreurs à éviter était une évidence. Avec un panel relativement large composé de George Frost (Duppy Share) , Ben Thompson (Seedlip), Bart Brosseau (Greenwood Distillers) et Dawn Davis (Speciality Drinks), il n’y a que des bonnes choses à retirer. Soit des choses concrètes pour tous les entrepreneurs en devenir, soit de la culture générale pour ceux qui ne veulent pas se lancer. En tout cas tout de suite. Quelques remarques un peu brutales, mais l’entreprenariat est tout sauf un monde de bisounours et cela est toujours positif de l’entendre. Avant….

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Intérêt:                ★★★★★
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

SHAKE OR BRAKE – BARTENDER TENDING (How to survive the industry- and yourself..) – Kirsten Holm

veranstaltungen_personen_profil-bilder_454.kirsten-holm_e8ca7de26d_166_180La moindre des choses que l’on puisse dire, c’est que ce BCB commença de manière un peu compliquée. Pour ouvrir la scène principale, Angus Winchester avait fait le choix clivant de la santé mentale dans notre industrie avec le séminaire de Kirsten Holm, propriétaire de Bar à Copenhague. Si ce n’était pas inintéressant car le sujet de la santé dans le milieu de l’hospitalité est grave et pris en compte depuis peu de temps, le concept de cette introspection personnelle avec les feedbacks de certains de ses anciens collaborateurs m’a un peu laissé sur ma faim, essentiellement par la quasi inexploitabilité de tout ce que nous apprenons lors de ces 45 minutes. Plusieurs visages connus de l’industrie danoise participent virtuellement à ce séminaire, notamment le toujours souriant Geoffrey Canilao qui n’hésite pas à parler face camera du Burn out dont il a souffert plus tôt dans sa carrière à NY.  Mon ressenti mitigé n’enlève rien au travail réalisé par Kirsten qui a réussi dans un monde masculin et reste 38 ans plus tard toujours active dans notre industrie, et rien que ça est une performance.

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Intérêt:                ★★★☆☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★☆☆☆☆

PEPPER EXPLORATION – Understand pepper diversity and how to use it in mixology – Alex Kratena – Thibault Renaudin

veranstaltungen_personen_profil-bilder_85.alex-kratena_2e8130b423_166_180Membre du Top 5 mondial des startenders depuis ces années Artesian, Alex Kratena utilise sa notoriété pour plusieurs projets : Son nouveau Bar à Londres (Tayer & Elementary), sa Fondation (P(our) et le Symposium qui en découle), un nouveau produit (Les liqueurs Muyu, Havana Club Edition C&D) mais aussi des choses plus pointues et surprenantes comme son amour du poivre. En partenariat avec Thibault Renaudin, il explique pourquoi les poivres sont importants et comment ils ont décidé de les utiliser dans leur nouveau partenariat avec Monin : Paragon Cordials. On ne va pas faire dans la demie mesure ici : ce produit est fou. C’est peut être un des games changer au même titre que Seedlip il y a 3 ans. Trouvera t-il son public? Impossible à dire, mais je serais dans le train à  coup sûr.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Test Your Palate with Vodka & Caviar – Phil Duff

veranstaltungen_personen_profil-bilder_78.phil-duff_997a5f9e72_166_180Vous voulez goûter du caviar et une vodka hors de prix ? Yes please ! Mais au-delà de la dégustation, Phil Duff propose une approche biologique de la perception de la saveur ou de l’odeur et nous explique comment cela peut provoquer une réponse émotionnelle. Il nous parle également d’un phénomène pas extrêmement drôle puisqu’il s’agit de l’incapacité à pouvoir sentir. Nous sommes tous tellement dépendant de notre capacité à sentir que nous en oublions la sécurité que ce sens nous apporte (sentir du gaz, ça peut aider), mais également le bonheur que cela nous apporte. D’où selon Phil un taux de suicide beaucoup plus important chez les personnes souffrant d’anosmia. Quelques apartés historique en route, comme par exemple ce règlement pénitentiaire aux états unis qui interdisait au 19ème siècle de servir des œufs d’esturgeons plus de 2 fois par semaine aux prisonniers. Très bon, très drôle, très upper class : c’est pas tous les jours.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Baijiu basics – Nick King

veranstaltungen_personen_profil-bilder_469.nick-king_c7b26b2b3e_166_180Lorsque l’on pose la question « Quel est le spiritueux le plus vendu dans le monde ? », beaucoup vous diront le Rum, le Gin ou la Vodka. Et tous auront tort. En effet, en terme de marque, c’est Jinro Soju (Corée) et en catégorie, c’est (très probablement) le Baijiu (Chine). Si pour beaucoup, l’alcool le plus versatile est le Rum, ce séminaire sur ce spiritueux à base de riz m’a sorti de cette catégorie de gens. Les concepts même de fermentation et distillation sont différents de ceux que l’on connait en Europe avec par exemple certaine fermentation solide et des réutilisations de grains dans plusieurs cycles sur plusieurs années. Tellement différent de nos process occidentaux que cela en parait juste fou… Dommage que le produit soit presque introuvable et hors de prix en Europe.


Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Hospitality as entertainment – Arvis Zēmanis

P1140820Ancien World Class Winner pour la Lettonie, Arvis est depuis impliqué dans le projet Herbarijs, un bar / restaurant qui utilise énormément de plantes dans ses cartes. Son sujet de séminaire est plus pratique puisqu’il a pour objectif de nous questionner sur le rôle du Barman au-delà de la réalisation des boissons, et plus précisément sur la notion d’hospitalité. Pour illustrer son propos, Aris tire de nombreux parallèles entre un bar et une scène de théâtre. Il nous donne même des exemples concrets d’exercices à faire dont certain ne sont ni plus, ni moins que des exercices de respirations utilisés par les acteurs de théâtre. C’est parfois un peu perché, mais très souvent très à propos.  A écouter.


Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★★

P1140845How Olive Oil Made Me a Better Spirits Taster – Nicola Riske

Partagé. Je suis Partagé sur ce séminaire. Une partie de moi pense qu’on va trop loin à se crépir le palais avec de la grosse huile d’olive qui tache. Et une autre partie pense qu’en faisant cela, on s’oblige à utiliser d’autres choses que nos papilles gustatives pour déterminer la qualité intrinsèque d’un produit que l’on met dans notre bouche. Et l’humilité me force à reconnaitre que je suis loin d’avoir les connaissances de Nicola Riiske ou de certaines personnes dans le public (Lauren Mote et Spike Merchant en tête). Mais, je ne peux pas m’enlever de la tête cette image d’une trentaine de professionnels de l’hospitalité se prenant pour des Robert Parker de l’huile d’olive et toussant quand l’effet astringent de l’huile atteint la gorge du sujet. Disons que je trouve ça trop extrême car mes connaissances ne sont pas encore suffisantes.


Intérêt:                ★★☆☆☆
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Top 10 myths about Rum – Ian Burell

P1140969Pour boucler cette Edition 2019, un passage par le Rum stage était tout indiqué. Ian Burell profite de ce retour en grâce après une année de Purgatoire (rappelons que la programmation 100% speakers blancs de l’Edition 2018 avait beaucoup fait réagir, notamment les membres de l’industrie liés de près ou de loin à une minorité) et il nous parle d’un sujet déjà abordé dans le passé mais légèrement remis à jour : celui de la véracité ou non de certaines légendes urbaines liées au Rum. On citera pèle mêle l’escroquerie en bonne et due forme du système de vieillissement Solera , la croyance populaire qu’un Rum blanc n’est jamais vieilli et qu’un Rum sucré est toujours vieilli ou encore que « Rhum » est une erreur de frappe. Pas de commentaires sur l’attaque gratuite contre Charles Schumann en fin de séminaire. Selon moi, injustifiée et peu à propos dans un pays où l’immense majorité des personnes de l’industries (hommes comme femmes) ont massivement soutenue le parrain du cocktail Allemand.


Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★★
Exploitabilité :    ★★★★☆

Hiring the unemployable – A guide to hire people formerly incarcerated – Stephanie Simbo

veranstaltungen_personen_profil-bilder_447.stephanie-simbo_85ae7275a4_166_180Une blessure personnelle peut vous faire changer de paradigme, d’objectifs voir de vie. C’est ce qui s’est passé pour Stéphanie Simbo, 10 ans, lorsque son grand frère se retrouve en prison pour avoir gardé le silence après avoir été arrêté un bord d’une voiture avec des armes à l’intérieur. Ayant grandi en banlieue Parisienne, lorsqu’elle monte son projet de réinsertion en 2012, il est évident pour elle que celui ne peut passer que par l’école et la formation. Beyond Bars naît ainsi en Afrique du sud, d’abord exclusivement féminin avant de devenir mixte quelques années plus tard. Elle explose au yeux de l’industrie quand elle reçoit un des bourses du programme Tales of The cocktails et obtient le soutien de plusieurs personnalités dont Steve Schneider ou Ian Burrell. Incroyable Parcours que le sien. D’autant plus remarquable lorsque l’on connait les difficultés supplémentaires que peuvent rencontrer les jeunes femmes Françaises par rapport aux hommes, a fortiori celles issues de l’immigration.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★★
Exploitabilité :    ★★★★☆

 

The Future of Bar Design – Adam MacDonald –  Alex Ruas – Sam Millin

Le monde du bar est en perpétuelle mutation, souvent par ses produits, systématiquement par ses designs et décoration, parfois par ses expériences clients, mais très peu sur le bar lui même et son agencement. Le dernier bar à m’avoir interloqué est celui de Tayēr & Elementary à Londres, le dernier projet en date de Monica Berg (Bartender of the Year 2019) et Alex Kratena (Best Bar in the world 2012-2015 with The Artesian). Ce bar (dont vous pouvez voir Monica expliquer le principe à Jorg Meyer ici) est 100% modulable pour permettre de prendre en compte les spécifités physiques (Gauchers, Petits…) ou simplement les préférences personnelles des bartenders derrière le comptoir.  Et bien c’est l’agence Behind Bars qui est derrière ce projet unique. Ces jeunes gens ont développé un système de Réalité Virtuelle pour créer la bonne configuration de bar. Position, taille, configuration, tout peut être changé en temps réel. Léger bémol, ils refusent de répondre à la question « Combien cet îlot coûte tout compris? », ce qui n’est jamais bon signe. Ticket d’entrée, apparemment 8k€. Ticket moyen : 25k€

Copyright BCB -Reed Exhibitions © – https://www.facebook.com/pg/barconvent/videos/

Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

 

From Bean to Bar – The rise of modern coffee cocktails by Mr Black – Martin Hudak –  Detlef Mohr

L’an passé, j’avais appris de la part de Nicole Battelfeld, La Barista championne d’Allemagne que si je voulais faire un expresso plus mal, je ne pourrais pas. Ce qui m’a fortement incité a suivre ma formation SCA à Amsterdam. Grosse déception cette année avec les 3 séminaires les plus intéressants en Allemand. Histoire de ne pas finir bredouille, je me suis rendu sur ce séminaire sur le nom de Martin Hudak. Déception de découvrir qu’il ne s’agissait que de la mise en avant d’un produit Australien, Mr Black, autoproclamé meilleure liqueur de café du monde. Et je dois reconnaître que c’est un produit beaucoup plus intéressant que le Kahlua ou le Tia Maria. On va le mettre sur le back bar par principe.

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Intérêt:                ★★☆☆☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

Simplifying Sake Starting your professional journey – Nick King- Natsuki Kikuya

veranstaltungen_personen_profil-bilder_472.natsuki-kikuya_7fb9c07a7d_166_180Pour la 2ème année, le WSET (Wine and SPirits Education Trust) prends ses quartiers dans le Taste Forum A du BCB. Seul organisme global dispensant une formation Spiritueux reconnue dans le monde entier, le WSET nous propose ici des dégustations centrées sur l’approche systématique chère à l’organisation, permettant une analyse objective d’une boisson. Principal intérêt à mes yeux : pouvoir faire des dégustations de plusieurs produits de marques différentes d’une seule famille de spiritueux encadré par des vrais spécialistes et pas les 7 produits de la Gamme Havana Club par un brand ambassador payé pour vous faire acheter le produit. Et ca change tout ! Amené par Natsuki Kikuya, fille d’une famille producteurs de saké depuis plusieurs générations, le sujet est très bien amené avec juste ce qu’il faut de culture générale pour faire ensuite la place belle à le dégustation.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★★

Rum Distillates – worthy park rum –  Alexander Kong – Nick King

veranstaltungen_personen_profil-bilder_475.alexander-kong_fca8592296_166_180A une période ou de plus en plus de consommateurs se pose la question de la provenance de ses produits (même si probablement par effet autruche, le Rum semble encore épargné de cette tendance), ce séminaire de Worthy Park en collaboration avec le WSET est un pas dans la bonne direction. Souvent critiqué pour le manque de transparence notamment lors de la culture et la récolte de la canne à sucre, Worthy park produisent eux même leurs sucres et leur molasses. Alexander nous présente également 3 de ses produits sortie d’alambic et comment ceux-ci sont blendés et vieillis avant de nous faire gouter le produit final.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Behind the Brands – Bulk rum, independent bottlers, and more – Matt Pietrek

veranstaltungen_personen_profil-bilder_478.matt-pietrek_54fc4d2e4d_166_180Grosse révélation personnelle de ce BCB 2019 (avec Stephanie SImbo et Paul Clarke), Matt Pietrek a une façon de faire qui me parle . Selon lui, la Passion n’est pas incompatible avec l’introspection et poser des questions qui fâchent. Probablement moins sensible éthiquement que son sujet sur la face sombre du Rum, ce séminaire pose le paradoxe suivant : des centaines de Rums Vs des douzaines de Distilleries. Comme dirait l’autre, il n’y a pas le compte Kevin. Matt nous explique donc le fonctionnement d’une marque de Rum en fonction du fait si elle est adossée à une distillerie ou non. Il évoque aussi l’évolution du marché avec cette tendance récente (Historiquement) d’avoir le nom de la distillerie sur la bouteille.


Intérêt:                ★★★★★
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

In Search of High Ester Rum – Matt Pietrek

J’avais appris la présence des esthers dans les cognacs et les Rums de la part d’Alexandre Gabriel dans son séminaire « Chambers of Secrets ». Matt Pietrek nous parle un peu plus Chimie que le maître distillateur des Cognacs Ferrand, avec par exemple la signature aromatique des esthers en fonction des acides et des alcools qui le compose.  Nous apprenons également comment ils sont créés et comment leur quantité impacte la puissance de la saveur du produit fini. Très Geeky. Mais passionnant.


Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★★★
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★☆☆☆

Spirits. Mixed – knowing your spirit & mixing it well – Gavin Wrigley – Liam Scandrell

veranstaltungen_personen_profil-bilder_386.liam-scandrett_5e61a890b5_166_180veranstaltungen_personen_profil-bilder_476.gavin-wrigley_a5c9f482f5_166_180Une des première leçons que l’on apprend lors de notre formation de mixologie, c’est la dilution. Ce concept capital a pour but d’ouvrir le profile de saveur d’un spiritueux en le coupant. Si l’expérience de base se fait avec de l’eau (sur un scotch par exemple), c’est le même principe qui est appliqué dans un cocktail. En effet on cherche à  obtenir des saveurs différentes en jouant avec les produits que l’on utilise mais aussi la teneur en alcool du produit final. C’est autour de cette idée que Nick et Liam nous font goûter un produit sec, puis coupé à l’eau et enfin en cocktail.  Gin, Baijiu et Mezcal passent ainsi au banc d’essai.


Intérêt:                ★★★★★
Technicité :         ★★★★☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Sherry Uncovered –  Nick King – Pawel Gruntowski

veranstaltungen_personen_profil-bilder_473.pawel-gruntowski_2f736cad72_166_180Si je devais identifier ma plus grosse faiblesse, cela serait probablement sur les alcools à  base de vin. N’étant pas moi-même un consommateur de Jus de Raison Fermenté, je n’ai jamais eu ni la volonté, ni le temps, ni le besoin de me former . L’opportunité de découvrir le sherry et ses différentes variantes en moins d’une heure grâce au WSET était probablement la meilleure solution pour passer mon Fortified Wines 101. Techniques, culture générale, dégustation, Nick nous fait tout le spectre du sherry espagnol et nous montre ainsi les grandes différences entre eux.

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Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★☆☆
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★★☆

Flavor Revolution meets Rum Tradition by Alex Kratena and Carina Soto Velasquez

veranstaltungen_personen_profil-bilder_47.meimi-sanchez_e043c80d9e_166_180 veranstaltungen_personen_profil-bilder_302.carina-soto_velasquez_644dcf7658_166_180L’an passé, Havana Club nous avait surpris au Athens Bar Show avec la sortie surprise de ses deux premières éditions de ces « professionnal éditions », la A avec Alejandro Bolivar pour les 200 ans du Floridita et la B avec Nick Strangeways. Ils remettent le couvert en 2019 avec ces éditions C et D, développés respectivement par Carina Soto Velasquez et Alex Kratena. La particularité des ces deux version est d’être basées sur des aguardientes jeunes et sont assez fortes en alcool, mais avec des signatures aromatiques très différentes.  Petite action de soutien en fin de séminaire pour soutenir Clandestina, la marque responsable pour les vêtements du projet, victime d’une imitation de la part de Zara.

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Intérêt:                ★★★☆☆
Technicité :         ★★☆☆☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

« Delicate dirt »- Why Cleaner is not always Better – Nicolas Kroger – Reinhard Pohorec

veranstaltungen_personen_profil-bilder_509.nicolas-kroeger_a2f5674974_166_180 veranstaltungen_personen_profil-bilder_37.reinhard-pohorec_bf2247955c_166_180Attention, là c’est vraiment Geeky et technique. Nicolas et Reinhard sot deux spécialistes très brillants dans leur domaines respectifs. Là où l’un est spécialiste dans l’extraction de saveur via la distillation, le second est un technicien qui peut nous expliquer pourquoi. Leur postulat de départ est que la propreté extrême dans un process de fermentation ou de distillation n’est pas forcement quelque chose de bon. Pour illustrer son propos, il prend un alcool de prune et un whisky Allemand et l’expérience est incroyable. En effet, les règles d’hygiène étant tellement draconiennes en Allemagne (il nous raconte la dernière visite de l’organisme d’hygiène allemand, qui était monté sur une échelle pour aller faire des prélèvement de poussière sur les lustres dans la distillerie) que rien ou presque ne vient perturber le goût du produit de base.  Ceci explique pourquoi le prune a une saveur de fruit incroyable. A l’inverse, le whisky n’a quasiment aucun autre goût que celui du fût puisque les céréales de base sont très légères en signatures aromatiques. Au delà de comprendre instantanément pourquoi les allemands sont connus pour leurs spiritueux à base de fruits, mais ni pour leur vodka ou leur whisky, ce séminaire nous éclaire sur l’impact des bactéries sur le gout final d’un produit ainsi que son kick. Passionnant.


Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :         ★★★★★
Entertainment : ★★★☆☆
Exploitabilité :    ★★★☆☆

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An exploration of bartending based on identity, sourcing and a responsible ethos – Vijay Mudaliar

Vijay nous parle de son projet Native à Singapour. Concept qui sort de l’ordinaire puisque en plus de l’aspect « Producteurs locaux d’alcool », Native rajoute un aspect Foraging, procédé qui consiste à aller chercher dans la nature des produits que nous pouvons utiliser. J’ai à titre personnel suivi une masterclass à la Bols Bartending Academy en 2017 avec visite dans le Vondelpark en plein centre Ville d’Amsterdam pourvoir par moi même que l’on peut trouver beaucoup de choses, même dans un environnement Urbain. Vijay n’a pas vraiment ce problème puisque 40% de Singapour est composé d’une foret vierge primaire, gorgée de plantes dont certaines peuvent être utilisées dans les cocktails. Plantes locales, alcool locaux, fourmis locales, un must visit.

Copyright BCB -Reed Exhibitions © – https://www.facebook.com/pg/barconvent/videos/

Intérêt:                ★★★★☆
Technicité :        ★★★★☆
Entertainment : ★★★★☆
Exploitabilité :    ★★★★☆