Je n’étais pas sûr de revenir pour cette 10^ème Edition de cocktails and spirits, la faute à un planning très chargé, une installation en Chartreuse et reconnaissons-le, une petite déception de l’an passé. Mais la possibilité de passer 48 h à la capitale, de faire une bise à la diaspora grenobloise et de participer au 2^ème symposium P(Our) sur l’égalité des genres était vraiment trop tentante. Il convient également de rappeler ici que, sauf erreur de ma part, Cocktails and Spirits est le Seul Bar Show en Europe gratuit pour les professionnels de l’industrie. Et lorsque l’on voit qu’un Tales coûte au bas mot 600$ à Nola et 300$ ailleurs et qu’une participation standard à l’Oslo Bar Show se chiffrera au-delà des 100€, il convient de le rappeler clairement.

Pour sa dernière à la Maison Rouge, le Salon parisien n’a pas changé sa recette puisqu’on se retrouve avec les mêmes exposants dans quasiment les mêmes stands, le tout dans le même cadre. Mais les points forts, restent également les mêmes avec un Panel incroyable pour le Symposium P(our) toujours emmené par les locomotives Kratena – Berg – Meyer – Caporale – Chetiwardana – Meehan sur un sujet d’actualité comme l’égalité des genre et des intervenants su monde entiers sur des sujets très différents au bar Rouge.

P(our) Symposium #2  – Maria Canabal – Driving Gender Balance in Kitchens

Si 93% des foyers dans le monde sont nourri par des repas préparés par des femmes, elles ne représente bizarrement que seulement 18% des chefs. Comment expliquer cela ? Maria développe un argumentaire très clair sur les origines militaire de ce monde (« Brigade », « Coup de feu ») ainsi que les barrières auto infligées par les femmes elles-mêmes. Très bonne introduction pour ce salon, je trouve cependant qu’il n’est que peu applicable au niveau Barman puisque soulevant des problèmes essentiellement managériaux. Mais cela sera le cas pour plusieurs des talks de ce symposium.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★☆☆☆☆

Le Bar Rouge  – Sullivan Doh – Sharing is Caring

Sullivan Doh est un des Barman français les plus influents et dorénavant les plus connus au monde. Après un 1^er bar conçu autour d’une carte 100% française, Le Syndicat (organisation de défense des spiritueux français), Il s’est récemment lancé dans le Punch grand format à La Commune à Belleville (d’où le nom de son talk). Excellent Barman, Entrepreneur de talent, Sullivan Doh présentait à Paris son 1^erséminaire et force est de constater que cela s’est ressenti, surtout dans la 1^ère partie. Mais, sa bonhommie et son naturel suffisent à nous emmener avec lui.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

Le Bar Rouge  – Bigger, Better, Greener – Quixotic Projects

Sans aucune discussion LE projet Bar / restaurant de l’année en France. Trio derrière Candelaria, Glass, Hero et le Mary Celeste, Carina Soto Velasquez, Adam Tsou et Josh Fontaine ont remporté l’appel d’offre pour gérer la concession de 10 ans de l’espace restauration du palais de Tokyo et remplacer le Tokyo Eat. Inutile de dire que cette nouvelle a été un cataclysme dans le monde Parisien de la restauration : 3 jeunes étrangers venant essentiellement du bar remportant un appel d’offre pour un espace de 1400m²dans un des endroits les plus touristiques au monde. Toutes l’équipe est présente sur scène pour nous expliquer l’origine du projet, l’évolution de ce dernier et les moyen mis en places pour faire face à toutes les problématiques liées à la taille de l’établissement ainsi que les contraintes légale (comme celle de reprendre l’intégralité du personnel et de le former aux méthodes de travail Quixotic). Le chef Preston Miller et le Head Bartender, Hyacinthe Lescoet expliquent notamment les innovations pour faire de cet endroit un des établissement les plus eco responsables en Europe.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

 

P(our) Symposium #2  – Roger Antonsen – Metaphors, perspectives and thinking differently

Que viens faire un mathématicien un peu givré sur scène pour nous expliquer comment faire des cocktails ? Je vous rassure tout de suite : rien du tout. Sans doute le talk le plus « Rien à voir » de l’histoire du bar. On parle de musique, d’équations et de représentations graphique durant 25 minutes (on retrouve d’ailleurs presque tous ces mêmes éléments dans son Ted Talk Oslo de Janvier 2015), mais je crois peser mes mots quand je dis que ce séminaire était extrêmement intéressant d’un point de vue Culture générale, mais complètement à côté d’un point de vue Hospitality.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★★★☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ☆☆☆☆☆

Le Bar Rouge  – Weathering the Storms – Richard August Morse

Larger than life ! Voici comment expliquer Richard Auguste Morse à ceux qui ne le connaissent pas. Ancien bassiste d’un groupe punk dans les années 70, éphémère bras droit du créateur du Studio 54, Prêtre vaudou certifié et possesseur de l’hôtel le plus célèbre d’Haïti, voici quelques une des certifications du monsieur. Son séminaire nous parle de la gestion d’un hôtel dans un pays comme Haïti, qui a connu 20 changements de pouvoir depuis sa prise de possession. Recevoir des journalistes à 600$ lorsque c’était la guerre civile, les touristes lorsque c’était calme ou les ONG à 20$ après le tremblement de terre (où sa principale préoccupation fut de sauver sa TV), morceaux choisis de cette expérience hors norme pour un personnage hors du commun.

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ☆☆☆☆☆

P(our) Symposium #2  – Carina Soto Velsaquez – Finding the balanced recipe for your business

Colombienne installée à Paris depuis plus de 10 ans, créatrice à 33% de Quixotic projects, Carina a toujours quelque chose à dire. Et contrairement à d’autres, c’est toujours pertinent. Basé sur l’expérience concrète de son projet les Grands Verres, Carina nous explique chiffre à l’appui que promouvoir des hommes n’est pas une fatalité, tordant le cou à cette tendance de croire que les hommes seraient plus à même de faire des choix ou prendre des risques. Dans ce projet, les femmes représentent 30% du personnel mais 58% des postes à responsabilités. Astuces ? Secret ? ou Culture d’entreprise ? Elle nous donne sa vision sur ce sujet en 25 minutes.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :        ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★★☆

P(our) Symposium #2  – Amanda Kludt – Motherhooding the Beverage Industry

Souvent pris comme raison principale du manque d’avancement des femme dans les sociétés et dans une moindre mesure pour justifier le Pay Gap, la maternité est une période encore plus compliquée professionnellement dans le monde des barmaids pour plusieurs raisons, le stigma social, le fait de travailler la nuit et l’aspect physique du travail pour une femme enceinte ou post accouchement. Difficile à comprendre pour nous autre français, mais le congé maternité n’est pas quelque chose d’universel : aux USA, les femmes peuvent avoir 12 semaines non payées uniquement si elles ont un an d’ancienneté et qu’elle travaille dans une société de plus de 50 personnes. Amanda nous expose clairement ces problématiques et nous donne des axes de travail afin de pouvoir conjuguer maternité et travail dans l’hospitalité.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★☆☆☆☆

Entertainment : ★★☆☆☆

Exploitabilité :    ★★★★★

Le Bar Rouge  – Keeping it cool in Kabul – Clarie Feral, Akram et Raphael Le Conan

Peut-être avez-vous entendu parler de la série Canal + « Kabul Kitchen ». Ce que vous ignoriez surement, c’est que c’est inspiré d’une histoire vraie. J’avais l’impression d’être un explorateur de l’extrême lorsqu’en 1998 je me suis envolé pour Dublin, force est de reconnaitre que la nouvelle génération est capable d’aller nettement plus loin. Comment s’approvisionner en alcool dans un pays musulman ? Comment gérer les problèmes de sécurité ? Quel effet ça fait d’être désigné ouvertement comme cible par les talibans ? Autant de questions auxquelles je n’aurais jamais cru avoir la réponse. Et pourtant…

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★★

Exploitabilité :    ☆☆☆☆☆

 

P(our) Symposium #2  – Ivy Mix & Lynette Marrerro – Embracing the F Word

Deux des femmes les plus proéminentes du monde du bar pour un talk sur l’égalité des genre, cea ne pouvait que rocker. Pas de surprises donc quand Ivy et Lynette empoignent les comportements visant à dévaluer les réactions et paroles féminines (« don’t be a pussy, « You throw like a girl »). En revanche, plutôt que partir dans un Man Bashing qui serait très (trop ?) facile, elles font le choix gagnant de miser sur l’Empowering. En effet, leur contest Speek rack conçu pour les Barmaids a vu sur certaines de ces épreuves des hommes participer (habillés en femme, certes). Le but final restant bien de sensibiliser sur des sujets plus féminins. Elles développent également l’idée que promouvoir à outrance des femmes serait au moins aussi absurde que la situation actuelle et que le vrai féminisme est de prôner des équipes mixtes.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

Le Bar Rouge  – Franchise to Highball Paradise – Joerg Meyer

J’adore Jörg Meyer. Il est allemand, mais drôle. Il réussit, mais il est accessible. Il développe plein d’idées, mais il les partagent toutes. Or ce type de comportement n’est pas universel dans notre industrie, loin de là. Il vient nous parler d’un nouveau concept de bar lancé en partenariat avec une chaine d’hôtel pour promouvoir le Highball. Parent pauvre du cocktail, cette famille mérite pourtant d’être étudiée et mise en avant. En plus de sa simplicité, elle présente énormément d’autres avantage, comme la consistance dans le temps et une logistique plus réduite. Et pour tous ceux qui penseraient que c’est inintéressant gustativement, je peux vous garantir que l’expérience des 3 cocktails proposée m’a laissé sans voix. Pour peu qu’elle soit présentées dans la bonne verrerie avec la glace appropriée (envoyée d’Allemagne, histoire de ne pas dépendre du bon vouloir de ces français à l’organisation discutable et si prompts à la grève), le Dubonnet Highball, le Martini Rubino Ginger et le Jsotta Tonic proposent 3 expériences extrêmement rafraichissantes mais fondamentalement opposées. Et toutes avec des signatures propres des vermouths et apéritifs sublimés par le bon choix de mixer. A découvrir immédiatement !

Intérêt:                ★★★★★

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★★★

P(our) Symposium #2  – Audra Mulkern – The Invisible Farmer

Le métier de fermiers est probablement un des plus dur au monde. Et on visualise tous cette exploitation vue à la TV, gérée de main de maitre par Monsieur pendant qu’une madame discrète se coltine les tâches subalternes et peu fatigantes. Audra nous casse cette image avec son projet de tour du monde des fermières. Son assemblage de portraits de femmes fortes, belles et fermières est indéniablement superbe, le tout extrêmement bien supporté par des photos magnifiques. Si ce sujet de la féminisation de l’agriculture était loin de mes priorités personnelles avant, je dois reconnaitre que je l’ai suivi durant tout ce séminaire sans m’ennuyer  une seule fois. Très belle découverte.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :   ★★☆☆☆

Le Bar Rouge  – 500 Grammes – Vijay Mudaliar

Basé à Singapour, Vijay est à l’origine d’un Bar s’appelant Native. L’idée derrière ce nom est de proposer 10% de ses matières premières issues de sa propre cueillette. Alors évidemment, c’est plus facile à faire en Asie du Sud que dans le 12^ème, mais il faut noter l’effort. 47% de l’ile de Singapour est verte et donc se prête à rechercher des fruits, légumes, plantes, herbes, épices ou animaux. En effet, n’est déplaisent aux vegan, Vijay utilise des fourmis dans certains de ces cocktails. Il précise que le compromis craquant sous la dent / acidité fut très compliqué à trouver.

Intérêt:                ★★★☆☆

Technicité :         ★★★☆☆

Entertainment : ★★★☆☆

Exploitabilité :    ★★★☆☆

P(our) Symposium #2  – Jeanette John Solstad Remo – Respect Diversity

John était un capitaine de sous-marin de la marine norvégienne. Quelques années plus tard, on le retrouve sous le nom de Jeanette en couverture des journaux de son pays demandant à la justice la possibilité de garder son pénis. Evidemment, le chemin entre les deux est semé d’embûches, de brimades et de non-sens administratifs. Même s’il est aujourd’hui nettement plus facile de parler ouvertement de ces sujet, ce talk est là pour nous rappeler que la situation des transgenres reste difficile et encore trop souvent stigmatisé socialement.

Intérêt:                ★★★★☆

Technicité :         ★★☆☆☆

Entertainment : ★★★★☆

Exploitabilité :    ★☆☆☆☆

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